فلزات گرانبهای بدن انسان
بدون برخی عناصر معدنی – که به مقدار بسیار اندک در بدن ما جریان دارند- زندگی نیز وجود نخواهد داشت. درست کارکردن ماشین بدن انسان، به میزان تعادل این عناصر بستگی دارد. پیش از این، نقشهای زیست شناختی آهن، مس و روی شناخته شده بودند، اکنون، در سایهٔ فنون نوین، خواص شگفت انگیز دو فلز دیگر به نامهای «کروم» و «اونادیوم» کشف شده است. به نظر می‌رسد که کمبود یا افزونی این دو فلز در بدن آدمی، رابطهٔ تنگاتنگی با بروز بیماریهای قلبی و روانی دارد.
هنگامی که از کروم و وانادیوم صحبت می‌کنیم، برق و جلای سپر اتومبیلها، یا موتور موشکها را به یاد می‌آوریم، زیرا از این دو فلز در ساختن سیر اتومبیل و استحکام بخشیدن به موتور موشکها استفاده می‌کنند، ولی، این دو فلز، گرچه به میزان بسیار کم، در بدن ما هم وجود دارند، و پژوهشگران مسئله بسیار شگفت انگیزی را کشف کرده‌اند: کوچکترین تغییر در میزان متعادل این دو فلز در بدن، تا حدی در بروز دو بلای زندگی امروزی – یعنی بیماریهای قلبی – عروقی و ا فسردگی روانی – دخالت دارند.
به این فلزات عناصر ناچیز یا اولیگو- اِلمان می‌گویند. کلمهٔ اولیگوس در زبان یونانی به معنی اندکی است، و در واقع، عناصرناچیز عناصری هستند که میزان طبیعی‌شان در بدن انسان بی‌نهایت کم و ناچیز است، اما در عین حال بدون آنها هم زندگی غیر ممکن است.
شاید بسیاری از ما، از پدر و مادرمان شنیده‌ایم که می‌گویند: اسفناج بخور، پر از آهن است، قوت دارد. همچنین می‌گویند که مس بر مقاومت بدن در برابر بیماریها می‌افزاید، منیزیوم ناراحتیهای ناشی از خستگی و میگرن را کاهش می‌دهد و … عناصر ناچیز ظاهراً برای هر دردی مفید هستند، به شرطی که بدانیم چگونه ازآنها استفاده کنیم. همچنان که امروزه بعضیها به جای خوردن آب پرتقال ترجیح می‌دهند یک قرص ویتامین ث در دهان بگذارند، مواد مصنوعی و اولیگوتراپی (درمان با عناصر ناچیز) نیز کم کم در زندگی روزمره جایی بازکرده‌اند، وعده‌ای معتقدند که استفاده از این مواد اگر سودی نداشته باشد، زیانی هم نخواهد داشت.
ولی، همه بر این باور نیستند، وعده‌ای می‌پرسند: «آیا این مواد معدنی، براستی این قدرها که می‌گویند، ضروری هستند؟ اصلاً «به چه دردی می‌خورند؟ اگر هر روز صبح یک قرص کوچک از این مواد را بخوریم، کافی است؟»
زیست شناسان تاکید می‌کنند که نه تنها این عناصر به اندازهٔ ویتامینها و پروتئینها یا حتی هوایی که تنفس می‌کنیم ضروری هستند، بلکه کمبود یا افزونی آنها – چنانچه بموقع جبران یا تعدیل نشود – می‌تواند کار ماشین بدن را مختل کند. تاکنون اثرات زیست شناختی، آهن، ید، روی، و در مجموع 15 فلز دیگر شناخته شده بود. اکنون، با استفاده از شیوه‌های جدید اندازه‌گیریهای بسیار دقیق، به پژوهش دربارهٔ فلزات دیگری پرداخته‌اند که به مقدار بسیار کمتری در بدن وجود دارند، کروم و وانادیوم، در صف نخستین این فلزات قرار دارند.
عناصر ناچیز چگونه اثر می‌کنند؟
عناصر ناچیز بیشتر به صورت نمکهای معدنی، همراه با غذا وارد بدن می‌شوند و همگی دارای یک مشخصهٔ مشترک هستند: هنگامی که به صورت محلول در بدن جریان پیدا می‌کنند، یک یا چندین الکترون را از دست می‌دهند، به همین دلیل، آنها را عناصر ناپایدار یا متغیر می‌گویند. بدین ترتیب، این ذرات فلز در حالت آزاد به صورت یونهای مثبت در بدن وجود دارند، یعنی به صورت اتمهایی که مجموع بارالکتریکی آنها خنثی نیست.
اما، بیشتر قوانین زیست شناختی که بر دنیای موجودات زنده حکومت می‌کنند، ناشی از همین پدیده‌های یونش (- یوانیزاسیون) هستند؛ در اثر یونش، یونهایی که بار مخالف دارند، متقابلاً «همدیگر را جذب می‌کنند، و از همین راه، در واکنشهای شیمیایی اثر می‌گذارند، یا اثر می‌پذیرند. با این توضیح، نقش بنیادی عناصر ناچیز روشن می‌شود: در واقع آنها به‌صورت یونهای فلزی در خون جریان دارند، و به‌طور مداوم در واکنشهای حیاتی متعددی شرکت می‌کنند و نقش نوعی کاتالیزور را در این واکنشها برعهده دارند. شناخته شده‌ترین و فراوانترین این عناصر، یعنی کلسیوم، پتاسیوم، سدیوم و منیزیوم، در اندام بیشتر موجودات زنده (گیاهان، حیوانات وانسان)، حضور دارند. آنها مجموعهٔ استخوانبندی بدن ما را تغذیه می‌کنند، در یاخته‌های ما نفوذ می‌کنند و عمیقترین اعمال حیاتی ما را، از جملهٔ ضربان قلب و هدایت عصبی را، از نزدیک کنترل می‌کنند (البته اسکلت بدن یک انسان بالغ، درحدود 1200 گرم/ کلسیوم دارد، از این رو دانشمندان گاهی تردید دارند که کلسیوم را هم جزو عناصر ناچیز به حساب بیاورند، زیرا بنا به تعریف، این عناصر به مقدار بسیار کمی در بدن وجود دارند، و 1200 گرم چندان هم کم نیست!» فلزات دیگری مانند آهن، مس، روی و نیکل در ترکیبات بسیاری از آنزیمها و پروتئینها دخالت می‌کنند، و از راه آزادسازی الکترون، انرژی مورد نیاز در واکنشهای شیمیایی را تولید می‌کنند.
با این حال، بعضی از فلزات از نظرپژوهشگران دورمانده بودند، البته دانشمندان از وجود این فلزات در بیشتر گونه‌های زنده آگاهی داشتند. آنان خوب می‌دانستند که طبیعت بندرت از مواد بی فایده استفاده می‌کند، از این رو، وجود این گونه فلزات را نیز در بدن ضروری می‌پنداشتند. اما چگونه می‌توانستند دربارهٔ چیزی تحقیق کنند که حتی قابل اندازه‌گیری نبود؟ در واقع، تا این اواخر، هیچ روشی برای ردیابی و اندازه‌گیری دقیق این عناصر در بدن انسان وجود نداشت، زیرا مقدار آنها بسیار بسیار اندک است، به همین دلیل، البته اظهار نظر دربارهٔ عواق کمبود یا افزونی این مواد نیز عملی نبود، زیرا معیار و میزان متعادل مجهول بود.
اندازه‌گیری تا یک میلیاردیم گرم!
خوشبختانه، مشکل اندازه‌گیری مقادیر بسیار بسیار کم، از میان می‌رود. اخیراً خانم مونیک – سیمونوف – که پزشک و متخصص پرتوشیمی (رادیوشیمی) است- درمرکز مطالعات هسته‌ای بوردو – گرادینیان در فرانسه موفق به ساختن دستگاهها و وسایلی بی‌نهایت حساس شده است که برای اندازه‌گیریهای بسیا ردقیق از مقادیر بسیار اندک به کار می‌رود. با این ابزارها، اکنون می‌توان مقدار مواد معدنی خون را در مقیاس یک میلیاردیم گرم به دست آورد. درآزمایشگاه شیمی هسته‌ای (وابسته به مرکز پژوهشهای علمی فرانسه) خانم سیمونوف نخستین مرحلهٔ پژوهشهای خود را به مطالعهٔ کروم اختصاص داده است.
چند سال پیش، ضمن پژوهشهایی، جدار شریانهای کسانی را که در اثر سکتهٔ قلبی در گذشته بودند، با شریانهای کسانی که در تصادفات رانندگی مرده بودند، مقایسه کردند. در نتیجهٔ بررسیهای همه‌گیری شناسی معلوم شد که شریانهای قربانیان سکتهٔ قلبی، نسبت به شریانهای قربانیان رانندگی، دارای کروم کمتری است. به عبارت دیگر: هرچه مقدار کروم در بدن انسان کمتر باشد، خطر سکتهٔ قلبی افزونتر می‌شود.
خانم مونیک سیمونوف برای اندازه‌گیری میزان دقیق کروم در خون، تکنیک هسته‌ای پیشرفته‌ای به نام سوئد پیکس (Pixe) را درزیست شناسی به کار گرفت. اساس‌این تکنیک، انتشار پرتوایکس القا شده از پروتونهاست. اصول آن بدین قرار است: بمباران کردن یک هدف به وسیلهٔ یک شار از پروتونهای شتاب داده شده، و سپس، تجزیهٔ طیف پرتو ایکس به دست آمده، از آنجا که انرژی منتشر شده بستگی مستقیم به جرم اتمی عناصر موجود درخون دارد، سوئد پیکس فقط با یک بار عمل می‌تواند غلظت پلاسمایی 20 مادهٔ معدنی را تعیین کند.
کمبود کروم و بیماریهای قلبی
اکنون که تکیک اندازه‌گیریهای بسیار دقیق فراهم شده بود، متخصصان پرتوشیمی (رادیو شیمیستها) می‌توانستند دست به آزمایش بزنند. آزماش بر روی 150 نفر انجام شد که قبلاً ” وضعیت قلبی- عروقی آنها از طریق” کوروناروگرافی” (تصویربرداری ازشریانهای اکلیلی) مشخص شده بود. نتایج آزمایش نشان داد که بدون هیچ تردیدی، مقدار کروم در نزد اشخاص سالم، بسیار بالاتر از افرادی است که مبتلا به ضایعات شریانهای اکلیلی هستند. خانم دکتر سیمونوف می‌گوید: «تا زمانی‌که میزان کروم بالای حد نصاب شش نانوگرم (6 میلیاردیم گرم) در یک میلی لیتر خون باشد، از نظر بیماریهای قلبی هیچ خطری شخص را تهدید نمی‌کند. به عکس، در پایینتر از این حد نصاب، کمبود کروم می‌تواند یک عامل خطرمحسوب شود. حتی ممکن است خطرآن در ایجاد بیماریهای قلبی، بیشتر از عوامل دیگری مثل فشار خون، چاقی و افزایش کلسترول باشد.»
چرا کمبود کروم، چنین نقش مهمی در بیماریهای قلبی دارد؟ علت این است چنین نقش مهمی در بیماریهای قلبی دارد؟ علت این است که کروم در ترکیب مولکول مشخصی به نام عامل تحمل گلوکوز شرکت دارد که نقش آن تسهیل کار انسولین است. می‌دانیم انسولین هورمونی است که لوزه المعده ترشح می‌کند و کارش این است که همیشه مقدار قند یا گلوکوز خون را تنظیم می‌کند و به فروپاشی کلسترول اضافی نیز یاری می‌رساند. اگر کمبود کروم در بدن ادامه پیدا کند، بدن مقدار کمتری ازمولکولهایی را که عامل تحمل گلوکوز هستند، تولید می‌کند، در نتیجه، انسولین در تنظیم مقدار گلوکوز خون دچار اشکال می‌شود، و همراه با آن، همهٔ نظامهای سوخت وساز بدن نیز، که تحت نظارت انسولین است، دچار اختلال می‌شود. به این ترتیب، احتمال ابتدا به چاقی، تشکیل کلسترول اضافی و بیماری قند، افزایش می‌یابد. بیماری قند نیز به نوبهٔ خود، فشار خون وناهنجاریهایی در گرده‌های خون راموجب می‌شود … وهمهٔ اینها، همان عوامل عمده‌ای هستند که در مجموع، حماسهٔ قلبی را پدید می‌آورند.
مهمترین عامل کمبود کروم در بدن، مصرف بیش از اندازهٔ مواد قندی است. وقتی میزان قند خون زیاد شد، مولکولهایی که عامل تحمل گلوکوز هستند و در تنظیم مقدار قند خون به انسولین کمک می‌کنند، وادار به فعالیت بیشتری می‌شوند، در نتیجه، نوعی کاهش تدریجی یا «نشت» در ذخایر کروم بدن پدید می‌آید. بتدریج که سن بالا می‌رود، ذخیرهٔ کروم بازهم کمتر می‌شود. خانم دکتر سیمونوف می‌گوید: «در میان اسکیموها، مرگ و میز ناشی از حمله‌های قلبی بسیار کمتر از دنیای متمدن غرب است، زیرا آنها اصولاً کمتر قند مصرف می‌کنند. همچنین ثابت شده است که مقدارکروم در خون اسکیموها، بسیار بیشتر از میانگین آن در نزد مردم اروپا و امریکاست.»
وانادیوم و افسردگیهای روانی
پژوهشهای دیگری که اخیراً درمرکز مطالعات هسته‌ای و با همکاری بخش بیماریهای داخلی بیمارستان بوردو- پساک انجام پذیرفته است، سبب کشف علمی دیگری شده است که از اولی هم حیرت انگیزتر است. این کشف به وانادیوم مربوط می‌شود. مقدار وانادیوم در بدن انسان حتی از مقدار کروم هم خیلی کمتر است، اما به نظر می‌رسد که همین مقدار بسیار ناچیز، وقتی کمی افزایش می‌یابد، سبب بروز افسردگیهای روانی می‌شود. در بیست سال گذشته، پژوهشهایی در مورد داروهای ضد افسردگی و نحول تأثیرآنها به عمل آمد. در سایهٔ این پژوهشها، بسیاری از ناهنجاریهای زیست شناختی، که از ویژگیهای حالات افسردگی هستند، شناخته شدند. برخی از این ناهنجاریها مربوط به ناقلهای شیمیایی هستند. ناقلهای شیمیایی، عبارت‌اند از برخی مواد شیمیایی که در داخل بدن ترشح می‌شوند، و وظیفهٔ آنها انتقال جریان عصبی (تکانه‌های عصبی) از یک یاختهٔ عصبی (نورون) به یاخته‌های دیگر است.
نوعی دیگر از اختلال زیست شیمیایی وجود دارد که وانادیوم درایجاد آن مؤثر است، اما ماهیت این با آنچه قبلاً گفتیم، فرق می‌کند، یعنی در این مورد خاص، اختلال و بی‌نظمی در درون خود یاخته‌های عصبی پدید می‌آید و به ناقلهای شیمیایی مربوط نیست. یاخته‌های عصبی، ضمن همکاری خود در درون بدن، مدام ذرات یونیده (= یونیزه) با هم مبادله می‌کنند این ذرات، به صورت ضربه‌های الکتریکی رخ می‌نمایند. شرط اصلی این تبادل آن است که میان سطح درونی و سطح بیرونی غشای هر یاخته‌ای، یک بار الکتریکی ثابت برقرار باشد. درست مثل این است که یاختهٔ عصبی نوعی باطری در خود دارد. این باطری به یاختهٔ عصبی امکان می‌دهد که علائم خاص خود را به یاخته‌های دیگر بفرستد. در غشای یاخته‌ها، مولکولهای خاصی هستند که این باطری را به اصطلاح شارژ می‌کنند. زیست شناسان این مولکول‌ها را پمپهای سدیوم می‌خوانند. علت این نامگذاری‌آن است که مولکولهای یاد شده یونهای سدیوم را – که مدام می‌خواهند به درون یاخته نفوذ کنند- پس می‌رانند. در سایهٔ این مولکولهای خاص، غلظت سدیوم در درون یاخته، تقریباً «ده بار ضعیفتر از بیرون آن است. به همین دلیل میان درون و بیرون غشای یاخته، همیشه اختلاف سطح الکتریکی برقرار است.
دکتر کلود- کونزی می‌گوید: نظام تبادل یونها، درحالت عادی همیشه بدقت تحتل کنترل است، اما هنگامی که شخص دچار افسردگی روانی می‌شود، فعالیت پمپهای سدیوم به کندی می‌گراید، اندازه‌گیری نشان می‌دهد که در این حالت مقدار سدیوم در گویچه‌های خون شخص در قیاس با حالت عادی، بسیار افزایش یافته است، اگر همین وضع در همهٔ بدن و در دستگاه عصبی مرکزی پدید آید، تغییرات الکتریکی ناشی ازآن ممکن است تأثیرات متعددی برکیفیت کار یاخته‌های عصبی بگذارند. شاید هم همین تغییرات، مستقیماً «انتقال جریانهای عصبی را مختل می‌سازد.»
ممکن است پرسیده شود که وانادیوم، در آنچه تا حال گفتیم، چه نقشی دارد. در اینجا به این موضوع می‌پردازیم: پژوهشگران یاخته‌هایی را در آزمایشگاه کشت دادند و اثر وانادیوم را بر این یاخته‌ها بررسی کردند. درنتیجه معلوم شد که وانادیوم یک بازدارنده یا مهارکنندهٔ قوی برای پمپهای سدیوم است که در غشای یاخته‌ها فعالیت دارند. پس این فکر مطرح شد که ممکن است افسردگیهای روانی هم با افزایش مقدار وانادیوم در بدن همراه باشد…. اما این بار هم مشکل عمدهٔ پژوهش، اندازه‌گیری دقیق میزان وانادیوم بود! واقعیت این است که میزان وانادیوم در بدن انسان، حتی از مقدار کروم نیز بسیار کمتر است، دقیقتر بگوییم: میزان وانادیوم، ده بار کمتر از مقدارکروم است. بدین ترتیب، حتی سوند پیکس هم قادر نبود اندازهٔ وانادیوم را تعیین کند.
امروزه، این مشکل نیز رفع شده است. متخصصان پرتوشیمی در آزمایشگاه شیمی هسته‌ای، شیوهٔ جدیدی برای اندازه‌گیری ابداع کرده‌اند که حتی از سوند پیکس هم حساستر ودقیقتر است: این شیوه، تجزیه به روش فعال کردن نوترونها نام دارد. آزمایش با این شیوهٔ جدید، یک بار دیگر صحت فرضیه‌های دانشمندان رابه اثبات رسانید و معلوم شد که میزان وانادیوم خون درحالات افسردگی، سه تا چهار برابر مقدار آن درحالت عادی است. اگر این نتایج اولیه در آزمایشهای بعدی نیز مورد تأیید قرار بگیرند، آنگاه معلوم خواهد شد که از نظر زیست شناختی، وانادیوم یکی از عوامل عمدهٔ بروز افسردگیهای روانی است.
چگونه یک میلیاردیم گرم را اندازه می‌گیرند؟
در این مقاله بارها از اندازه‌گیری دقیق کمیتهایی کمتر از یک میلیاردیم گرم سخن رفته است. طبیعی است این پرسش پیش می‌آید که: یک میلیاردیم گرم را با چه وسیله‌ای اندازه گیری می‌کنند؟
البته کار آسانی نیست! در متن مقاله گفته شده است که این مقادیر بسیار اندک را امروزه از طریق تجزیه به روش فعال کردن نوترونها اندازه می‌گیرند. گرچه این روش برای فیزیکدانان آشناست، اما کاربرد آن دراندازه‌گیریهای زیست شناختی، براستی شاهکاری است. شیوهٔ عمل، گرچه بظاهر ساده، اما در واقع بسیار پیچیده است. در اینجا فقط به یک توضیح مختصر اکتفا می‌کنیم:
اتمهای طبیعی را با یک شار از ذرات بنیادی (نوترونها) بمباران می‌کنند. درنتیجه، اتمها به حالت ناپایدار در می‌آیند و شروع به تابش (گسیل کردن پرتوها) می‌کنند. انرژی این تابش، نشان دهندهٔ جرم اتمی است، و شدت تابش، با غفلت اتمی نسبت مستقیم دارد. پس، از نظر تئوری، برای اندازه‌گیری مقدار وانادیوم در خون، کافی است که چند میلی لیتر خون را به درون راکتور هسته‌ای بفرستیم، و بعد پرتوهایی را که راکتور گسیل می‌کند، ضبط کنیم. اما در قلمرو ذرات، کارها بندرت تا این حد ساده‌اند.. برای علاقه مندان این مبحث توضیح می‌دهیم که اندازه‌گیری یک میلیاردیم گرم در مرکز مطالعات هسته‌ای سالکی در فرانسه با راکتور نیرومند اوزیرس به عمل آمده است.
سلنیوم و سرطان
هم اکنون در مرکز مطالعات هسته‌ای فرانسه، یک عنصر ناچیز دیگر نیز توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. این عنصر سلنیوم نام دارد که از نافلزات است و به صورت ذرات بسیار کوچک در سولفورهای طبیعی یافت می‌شود.
در بدن ما، مقادیر بسیار اندکی از سلنیوم در ترکیب یکی از آنزیمها، یعنی گلوتاتیون پروکسید از شرکت دارد. این آنزیم فروپاشی اکسیدهای مسموم کننده را تسهیل می‌کند. با همین کار، سنلیوم در واقع از غشای یاخته‌های بدن دفاع می‌کند، به طور غیر مستقیم بر دفاع طبیعی بدن می‌افزاید و در مقابل برخی از بیماریها از انسان حمایت می‌کند. احتمال دارد که یکی از این بیماریها سرطان باشد، زیرا در واقع می‌دانیم که عوامل اکسیدان – که سلنیوم آنها را خنثی می‌سازد – از سرطانزاهای نیرومند هستند، و مطالعات متعددی نشان داده است که برخی از سرطانها (از جمله سرطان سینه) در مناطقی که خاک مقدار کمتری سلنیوم دارد، شایعتر است. خانم دکتر سیمونوف، برای اینکه بتواند تغییرات مقدار سلنیوم در بدن انسان، و ارتباط آن را با خطرات سرطان درک کند، یک رشته مطالعات و بررسیهای همه‌گیری شناختی را آغاز کرده است. انجمن ملی مبارزه با سرطان فرانسه نیز از این پژوهش گسترده حمایت می‌کند. به نظر خانم سیمونوف: هم اکنون می‌دانیم که مقدار سلنیوم در خون بیماران مبتلا به سرطان از میانگین معمولی کمتر است. اما میان پدید آمدن نخستین یاختهٔ سرطانی تا تشکیل یک غدهٔ سرطانی، ممکن است سالها فاصله باشد، اگر مقدار سلنیوم خون اشخاص ظاهراً«سالم اندازه‌گیری شود، شاید بتوانیم سرطان را در مراحل اولیه تشخیص بدهیم و با تجویز مقادیر اولیه تشخیص بدهیم و با تجویز مقادیر اضافی سلنیوم از رشد آن جلوگیری کنیم.
یک نکته روشن است” گرچه عناصر ناچیز هنوز هم همهٔ اسرار خود را با ما در میان ننهاده‌اند، اما پژوهشهای اخیر نشان می‌دهند که در هر حال اولیگوتراپی یا درمان با عناصر ناچیز از قلمرو طب تجربی – که دیرزمانی جایگاه او بود – بیرون آمده، و وارد قلمرو علم راستین شده است.
کمبود عناصر ناچیز و خطرهای بزرگ!
همجنان که جدول مصور (صفحه 41) نشان می‌دهد، تغذیهٔ متنوع و متعادل، معمولاً «بیشتر نیازهای بدن را از عناصر ناچیز تامین می‌کند. با این همه، در مورد سه تا از این عناصر باید بیشتر دقت کرد، زیرا این سه عنصر اولاً کمتر درغذاهای ما دیده می‌شوند، ثانیاً «هضم و جذب شان چندان آسان نیست، و ثالثاً» کمبودشان در بدن، سبب اختلالاتی می‌شود که امروزه بدرستی شناخته شده‌اند. این سه عنصر عبارت‌اند از:
1. آهن: بدون آهن، ما قادر به نفس کشیدن نخواهیم بود. آهن یکی از مواد تشکیل دهندهٔ اصلی هموگلوبین است. (هموگلوبین، پروتئین گویچه‌های سرخ است که اکسیژن را در خون تثبیت می‌کند وآن را به همهٔ یاخته‌ها منتقل می‌سازد). کمبود آهن سبب کم خونی می‌شود، و کم خونی نیز به نوبهٔ خود مقاومت بدن را در برابر بیماریها کاهش می‌دهد. آهن بویژه برای بانوان باردار و افراد کهنسال ضروری است. از مواد و غذاهای آهن دار می‌توان جگر، گوشت و ماهی را نام برد. اسفناج و کلم و شاهی نیز دارای آهن هستند، ولی اسید اوگزالیک موجود در این سبزیها، تا حدی مانع جذب مؤثر آهن در روده‌ها می‌شود.
2. ید: این مادهٔ معدنی درترکیبات بسیاری از هورمونها، که توسط غدهٔ تیروئید ساخته می‌شوند و برای رشد بسیار ضروری هستند، دخالت دارد. برخلاف عناصرناچیز دیگر که از خاک و زمین نیز به دست می‌آیند، ید تقریباً «ید وجود ندارد. کمبود مواد یددار، بویژه در مناطق کوهستانی، بسیار به چشم می‌خورد. کمبود ید اغلب سبب بروز ناهنجاریهایی در غدهٔ تیروئید می‌شود، وگاهی نیز با نوعی عقب ماندگی ذهنی به نام کرتینیسم (حمق) همراه است. برای رفع کمبود و جلوگیری از خطرات احتمالی، امروزه همهٔ کشورهای اروپایی و امریکایی به نمک طعام روزانه‌شان مقداری «یدورسدیوم» اضافه می‌کنند.
3. فلوئور: کمبود فلوئور سبب شکنندگی مینای دندان، و در نتیجه پوسیدگی‌های مختلف دندان می‌شود. دانشمندان عقیده دارندکه آب آشامیدنی برای پاسخگویی به نیاز بدن، باید دست کم در هر لیتر یک میلیگرم فلوئور داشته باشد. امروزه در برخی از کشورها (مثل سویس، کشورهای اسکاندیناوی، آمریکا و …) با افزودن فلوئور به آب آشامیدنی شهر، مقدار آن را به همین سطح می‌رسانند. به کشورهایی که انجام چنین کاری برایشان میسر نیست، توصیه می‌شود که از خمیردندانهای فلوئور دار استفاده کنند، و نیز توصیه می‌شود که در فاصلهٔ خردسالی تا 12-14 سالگی (که مینای دندان ساخته می‌شود) به کودکان و نوجوانان قرصهای فلوئورسدیم یاکلسیم، بخورانند..
