میلیون‌ها طعم چون میلیون‌ها رنگ
نوشته کورین ژاما
ترجمه فیروزه دیلمقانی
شور، ترش، تلخ و شیرین. این چهار مزه اصلی، تنها قسمتی محدود از دنیای وسیع چشایی ما هستند، چون در واقع مزه‌ها نیز فراوانی و تنوع رنگ‌ها را دارند. پژوهش‌های اخیر ثابت می‌کنند که نه تنها مزه پنجم، بلکه تا مرز بی‌نهایت مزه وجود دارد.
در حدود چهار سال است که ده‌ها دانشجوی دانشگاه کونپینی (در فرانسه) در معرض آزمایش‌های جالبی قرار گرفته‌اند. این آزمایش‌ها در زمینه حس چشایی محض دور می‌زنند که در زندگی روزمره چندان سروکاری با آن نداریم و ناشناخته باقی مانده است.
برای آزمایش، در هر یک از سوراخ‌های بینی دانشجویان، به وسیله یک لوله، هوا دمیده می‌شود، یک کاسه هم در کنار لب‌هایشان قرار دارد و آزموده نام محلول‌هایی را که می‌چشد در کامپیوتری که زیر دستش قرار دارد ثبت می‌کند. تمام حواس داوطلبان بر مزه‌ای که بر روی زبانشان احساس می‌کنند، متمرکز است.
به یمن این کار دسته‌جمعی یا به تعبیری این پروتکل، آنیک فوریون که مبتکر این آزمایش‌هاست، تاریخچه چشایی را دگرگون کرده است. او در کشور فرانسه، تنها پژوهش‌گری است که در زمینه فیزیولوژی چشایی مطالعه و پژوهش می‌کند. آزمایشگاه‌های زیست- عصب‌شناسی حسی که او در آنها سرگرم پژوهش است در ماسی و کونپینی قرار دارند. وی با استفاده از دانشجویان و یا به عبارتی «خوکچه‌های انسانی» و مولکول‌های پالوده و کامپیوتر به نتایجی دست یافته است که امروزه با اطمینان خاطر تاکید می‌کند که آنچه پیش از این، دانشمندان راجع به حس چشایی بیان داشته‌اند- یعنی درک فقط 4 طعم شور و شیرین و ترش و تلخ با زبان، استنباطی نادرست است. این اشتباه چنان است که برای مثال درک رنگ‌ها را به سبز و آبی و قرمز محدود بسازیم. در حالی که بنا بر تعریف بین این رنگ‌های اصلی پیوستاری از رنگ‌های دیگر وجود دارد و یا به عبارت دیگر فضای بی-رنگ میان رنگ‌های اصلی وجود ندارد. مثلاً رنگ نارنجی بین رنگ‌های سرخ و زرد قرار دارد و افزون بر این، هر رنگ سایه‌روشن‌های مختلفی دارد: مثلاً آبی آسمانی، آبی دریایی، آبی نیلی، آبی پروس و بسیاری دیگر هم آبی برشمرده می‌شوند. رنگ سرخ، انواع رنگ شنگرفی، سرخ آتشی، قرمز جگری و بسیاری سایه‌های دیگر دارد… مزه و طعم نیز این چنین است. یعنی به تعداد محرک‌های حس چشایی، طعم وجود دارد. از این گذشته فرد شدت‌های مختلف یک مزه را نیز حس می‌کند. خلاصه آنکه فهرست مزه‌های مختلف و دامنه حس چشایی چنان غنی و وسیع‌اند که فرهنگ فقیر ما در این زمینه عاجز از یافتن واژه یا معادلی برای هر یک از آن‌هاست.
همه می‌دانند که وقتی لقمه‌ای غذا را در دهان می‌گذریم، بجز حس طعم، حس‌های دیگری نیز در دهان ما پدید می‌آیند. مثلاً توام قوام مواد غذایی، سردی و گرمی، گزندگی و عطر آنها نیز احساس می‌شود. البته تشخیص عطر از طعم محض، دشوار است. زیرا حتی پس از گرفتن سوراخ‌های بینی، مولکول‌های معطر، از طریق منفذهای واقع در پشت کام، به سوی مخاط بویایی راه پیدا می‌کنند. بنابراین فقط با دمیدن هوا در سوراخ‌های بینی می‌توان به طور کلی حس بویایی را مسدود کرد. آنیک فوریون به این نکته اشاره می‌کند که این تجربه برای آزمودگان بسیار جالب و غافل‌گیرکننده است. زیرا با این آزمایش معلوم می‌شود که مزه موز یا تمشک در واقع مزه نیستند، بلکه عطر هستند. به ذائقه ما مردم عادی، طعم، مخلوطی از چند احساس است ولی از نظر دانشمندان طعم منحصراً همان چیزی است که عضو چشایی یعنی در واقع جوانه‌های چشایی حس می‌کنند.
زبان، مجهز به چندین دسته پرز چشایی است که با چشم غیرمسلح هم دیده می‌شوند. انواع پرزهای چشایی از این قرارند: پرزهوای قارچی شکل، پرزهای رشته‌ای یا نخی شکل و پرزهای جامی شکل. برخی از پرزها 300 تا 400 جوانه چشایی دربردارند که شبیه خمره‌های 50 میکرونی هستند و از چندین یاخته حسی تشکیل شده‌اند. با تماس مولکول‌های مزه‌دار با گیرنده‌هایی که در سطح یاخته‌های حسی قرار دارند، مزه حس می‌شود. (درست مانند چرخاندن یک کلید نرم در داخل قفلی تغییر شکل‌پذیر). به عبارتی دیگر، مولکول‌های مزه‌دار از طریق یک منفذ، با زایده بسیار کوچک رویه آزاد یاخته حسی جوانه چشایی، تماس پیدا می‌کند. در آن‌جا مولکول مزه‌دار به یک گیرنده می‌چسبد و یک علامت به رشته‌های عصبی منتقل می‌کند که آنها نیز به نوبه خود اطلاعات را تا قشر مخ انتقال می‌دهند. آتیک فوریون می‌گوید: «برخی از رشته‌های عصبی زبان به غیر از انتقال حس چشایی، احساس گرما را هم منتقل می‌کنند و اصول یافتن یاخته‌هایی در مغز که فقط به محرک‌های چشایی پاسخ بدهند بسیار دشوار است. بیشتر یاخته‌های عصبی، اطلاعات گوناگونی را که از وجود غذا در دهان پدید می‌آیند، همزمان به مغز منتقل می‌کنند. همان‌گونه که این اطلاعات در دهان مخلوط می‌شوند، بعید نیست که در مغز هم مخلوط شوند!» اکنون متوجه می‌شویم که بررسی مزه محض تا چه حد پیچیده و مشکل است و بروز بی‌نظمی و ابهام و اختلاط تا چه حد آسان. تا مدت‌های مدید، تصور ذهنی مزه، خود مسئله‌ای مبهم و غامض بود. مثلاً ارسطو، مزه شیرین تلخ، چرب، شور، ترش، گس، قابض و اسیدی (بسیار ترش) را شرح داده است و در سده هجدهم لینه کیفیت‌های مختلف چشایی را بدین‌گونه متمایز می‌کند: مرطوب، خشک، ترش، تلخ، چرب، قابض، شیرین، لزج و شور. در 1824، یک شیمیدان فرانسوی به نام شورول بین حس بساوایی (لامسه) زبان، احساس چشایی و بویایی تفاوتی قائل شد و خود او، در حالت طبیعی یعنی با بینی باز و سپس با بینی بسته به دقت احساس‌هایی را که یخ، فلزات، شکلات و یا نعنا در روی زبان پدید می‌آورند، بررسی کرد.
هنوز چندان از پیدایش فیزیولوژی چشایی نگذشته بود که مفهوم چهار مزه اصلی پذیرفته شد. ولی از 1916، هنینگ (آلمانی) این موضوع را دوباره طرح کرد. به عقیده او بین 4 مزه اصلی که شرح داده شده بودند، پیوستاری از شدت‌های مختلف مزه‌ها وجود دارند. او در بحث‌هایش راجع به اختلاط محرک‌ها صحبت به میان آورده است و برای تجسم ادراک مراحل عبور از طعم شور به تلخ و از شیرین به ترش، یک چهار وجهی را در نظر می‌گرفت که طعم‌های اصلی در 4 گوشه این شکل جای می‌گیرند. با این حال هنینگ، به رغم میل باطنی‌اش، بانی مفهوم محدودیت به چهار طعم اصلی چشایی، باقی ماند و از آن زمان تاکنون، مطالعه حس چشایی همواره ب رهمین مبنا بوده است. آنیک فوریون در این زمینه چنین می‌گوید: «متخصصان فیزیولوژی برای بررسی دامنه گسترده چشایی فقط از 4 محرک استفاده می‌کردند و طبعاً فقط به چهار کیفیت دست یافتند و این نتیجه منطقی اشتباه روش شناختی آن‌هاست».
مع‌هذا در آغاز دهه 80، رابرت اریکسون (امریکایی)، تاریخچه چشایی را، با مطالعه ده‌ها مقاله و نشریه در این زمینه، بازبینی و تجزیه و تحلیل کرد و نتیجه‌ای که گرفت بسیار روشن و واضح بود. بدین معنی که: «نظریه چهار مزه هیچ‌گاه بروشنی تعریف نشده است».
به موازات آن، وجود یک طعم پنجم که تا مدت‌ها امری در حاشیه به حساب می‌آمد، می‌رفت که مفهوم چهار طعم را مجدداً مورد بحث قرار بدهد. در سال 1909، ایکدا (ژاپنی) در غذاهای ژاپنی طعم اسید آمینه گلوتامات را مزه‌ای مستقل تلقی کرد و آن را umami نامید که در زبان ژاپنی به معنی خوشمزه است. امروزه گلوتامات به صورت نمک سدیوم برای خوشمزه کردن غذا به کار می‌رود و طعم بسیار متفاوت و اصیل آن کمی مزه مرغ آب‌پز را تداعی می‌کند.
پژوهش‌گران، برای اثبات ویژگی احساس چشایی، دست به آزمایش‌های مختلفی زده‌اند. در این زمینه، یکی از شگفت‌انگیزترین تجربیات از آزمایش‌های پروفسور ژاکوب استینر به دست آمده است. وی به این فکر افتاد که از چهره نوزادان چند ساعته، پس از خوراندن مایعاتی با مزه‌های مختلف فیلم ویدئویی تهیه کند. با توجه به محرک‌های چشایی که به نوزادان داده شد- آب، آب قند، مایع تلخ و گلوتامات- حرکات بسیار متفاوتی در چهره‌شان پدید آمد: احساس خوشی و لذت از طعم شیرین، رضایت از گلوتامات و زدگی و بی‌رغبی از طعم تلخ.
اکنون که پژوهش‌گران به پنج مزه دست یافته بودند- شیرین و شور و تلخ و ترش و umami… دلیلی نداشت که به همین پنج تا رضایت دهند. در این زمان دانشمندان حتی می‌توانستند از مزه ششم هم صحبت به میان آورند که از ترکیبات شیرین‌بیان یعنی اسید گلیسیریزیک تهیه می‌شد. این طعم تا مدت‌ها عطر به حساب می‌آمد ولی در واقع مزه‌ای است بسیار خاص. بر این فهرست می‌توان طعم قلیایی، یعنی طعم صابون یا مواد شستشو را که برخی از ترکیبات نزدیک به سود ایجاد می‌کنند و یا طعم فلزی برخی از کریستال‌ها، مثلاً طعم قاشق را نیز اضافه کرد.
بدین‌سان بود که آنیک فوریون، در آزمایشگاه عصب- زیست‌شناسی حسی ثابت کرد که شمار مزه‌ها سر به بی‌نهایت می‌زنند. طی آزمایش‌های این بانوی پژوهش‌گر، دانشجویان داوطلب در حدود 40 مولکول شیرین را تجزیه و تلحیل کردند. در این زمینه آنیک فوریون چنین توضیح می‌دهد: «تمامی مولکول‌های مورد مطالعه، که از نظر کیفی تفاوت کمی با یکدیگر داشتند، به وسیله سیستم چشایی تشخیص داده شدند یعنی دستگاه چشایی توانست آنها را از یکدیگر تمیز دهد. هر یک از این مزه‌ها تصویر حسی ویژه خود را برانگیختند. بنابراین مفهوم پیوستاری مزه‌ها تایید شد و ثابت شد که شدت حساسیت دستگاه چشایی نسبت به دو مولکلو شیرین متفاوت به اندازه حساسیتی است که برای تمایز بین یک مولکول شیرین و یک مولکول تلخ ضروری است. بدین ترتیب مفهوم چهار طعم با توجه به صدها داده‌ای که از آزمایش‌های مختلف به دست آمده‌اند بی‌اعتبار می‌شود. در آزمایشگاه‌هایی که ما مشغول به کار هستیم، بررسی حساسیت حس چشایی در برابر انواع مولکول‌ها هم‌چنان ادامه دارد».
احتمال داده می‌شود که صنایع غذایی- کشاورزی به این نوع پژوهش‌ها توجه زیادی نشان بدهند. در این زمینه یکی از پژوهش‌گران صنایع غذایی چنین می‌گوید: «هر چیزی که راجع به فیزیولوژی طعم و مزه باشد، توجه ما را جلب می‌کند، زیرا هر آنچه بخواهیم بفروشیم پیش از هر چیز باید خوشمزه باشد. کاربرد این آزمایش‌ها چنین است که مثلاً بدمزگی و ناخوشایندی یک مولکول تلخ را با استفاده از ترکیبات دیگر از میان می‌بریم».
از سوی دیگر این آزمایش‌ها، برخی از اشتباهات صاحبان صنایع غذایی را به اثبات رساند. برای این منظور مقایسه‌ای بین فروکتوز (قند میوه)، قندی که مثلاً در انگور یافت می‌شود و ساکاروز (یا قند چغندر)، به عمل آمد. قند چغندر همان قندی است که به صورت حبه قند هر روز استفاده می‌کنیم. در این زمینه نیز آنیک فوریون اظهارنظر می‌کند: «اصولاً اشخاص از نظر حساسیت به طعم با هم متفاوتند و این تفاوت بسیار زیاد است. چنان‌که در 60 درصد از افراد، میزان احساس شیرینی از این دو قند یا دو محرک چشایی از 1 به 3 متغیر است ولی این تفاوت در موارد دیگر به 10 نیز می‌رسد. این بدان معنی است که یک مقدار معینی فروکتوز (قند میوه) برای 60 درصد از افراد، به اندازه یک حبه معمولی قند ولی برای دیگران به اندازه 3 قند شیرین است. این امر در مورد مولکول‌های شیرین دیگر نیز صادق است. بنابراین آنچه در مورد شیرینی یک محصول در روز بسته‌بندی‌های محصولات خوراکی نوشته می‌شود امری است بسیار نسبی و چندان به کار خریدار نمی‌آید. افزون بر این حساسیت چشایی با توجه به دما و حالت اسیدی ماده خوراکی نیز تغییر می‌کند. مثلاً فروکتوز در صفر درجه سانتیگراد شیرین‌تر است تا در دمای 22 درجه سانتیگراد و یا همراه با آب لیمو. این نتیجه‌گیری‌ها عامل دیگری را هم که تاکنون متخصصان فیزیولوژی آن را نادیده می‌گرفتند، به اثبات می‌رساند و آن تفاوت‌های فردی افراد است.
برخی از ترکیبات مانند متیل مانوپیرانوزید، به مذاق عده‌ای تلخ و برای عده‌ای دیگر شیرین است. این حالت در بینایی نیز صدق می‌کند. مثلاً برخی از افراد رنگ فیروزه‌ای را سبز و بعضی دیگر آبی می‌بینند. تا به امروز، هیچ آزمایشی نتوانسته بود تا به این حد تفاوت‌های حساسیت چشایی را به اثبات برساند و پیش از آزمایش‌های اخیر هیچ اطلاع خاصی در مورد شدت حساسیت در دست نبود. اکنون متوجه می‌شویم که کشش‌های مختلف به سوی غذاهای متنوع را فقط شرایط اجتماعی- فرهنگی تعیین نمی‌کنند، بلکه بخشی از آن تمایلی ذاتی است. این درست همان چیزی است که می‌تواند صنایع غذایی- کشاورزی را دگرگون کند. معمولاً رسم بر این است که غذاهای جدید را با استفاده از تجزیه حسی به کمک در حدود ده نفر می‌آزمایند. ولی باید دید که آیا این تعداد کم آزموده برای رسیدن به نتیجه قطعی درباره مزه غذا کافی است؟
با توجه به اینکه ذائقه‌ها بسیار مختلف‌اند، در این زمینه هم آنیک فوریون چنین می‌گوید: «این، درست مثل این است که برای همه مردم به یک اندازه لباس بدوزند. اکنون دیگر می‌دانیم که برای خوشایند ذائقه‌های مختلف، باید از یک محصول انواع مختلفی تهیه کرد. البته این مربوط به آینده خواهد بود». واقعیت ا ین است که گرچه آزماش‌های آنیک فوریون اطلاعات قابل استفاده‌ای در اختیار صنایع غذایی می‌گذارند، ولی به این زودی‌ها در این صنایع، کاربرد نخواهند داشت. آنچه اکنون باید بدان بپردازیم شناخت گنجایش نیروی تمیز حس چشایی است.
آنیک فوریون می‌افزاید: «آنچه مسلم است این است که برخلاف آنچه مدت‌ها گمان می‌شد، مثلاً، گیرنده مزه شیرین به یک گیرنده محدود نمی‌شود. چه بسیا ما برای تمامی احساس‌های چشایی خود بیش از ده گیرنده مختلف داشته باشیم، ولی هر مولکول می‌تواند با چند گیرنده بیش و کم سازگاری داشته باشد. به عبارت دیگر هر گیرنده باید با مولکول‌های مختلفی بر هم کنش داشته باشد تا بتواند اطلاعاتی متفاوت برای هر مولکول طعم‌دار را رمزگذاری کند. این ترکیبات مختلف، تصاویر حسی متعددی به دست می‌دهند که ما برای همه آنها الزاماً نامی نداشته و تداریم و چون آرایش و ترکیب گیرنده‌ها هم در هر فرد متفاوت است، پس هر کس مزه را به ذائقه خود احساس می‌کند و به این ترتیب این ضرب‌المثل قدیمی فرانسوی با این مضمون که «بر سر مزه و رنگ نباید جدال کرد» (یعنی هر کس سلیقه‌ای خاص خود دارد) امروزه از نظر فیزیولوژیکی مصداق پیدا می‌کند».
