تاریخچه استفاده از سویا و ارزش تغذیه‌ای آن
فرانچسکا بوت: در دهه ۱۹۳۰،هنری فورد صنعتگر آمریکایی یک وسواس شدید داشت: دانه‌های سویا. او روغن آنها را برای لعاب رنگ ماشین‌ها استخراج می‌کرد. برای ساخت قسمت‌های پلاستیکی آنها را پودر می‌کرد. و کشاورزان آمریکایی را به پرورش هرچه بیشتر این دانه ترغیب می‌کرد. ولی او فقط از سویا برای ماشین‌ها استفاده نمی‌کرد. در نمایشگاه جهانی شیکاگو، میزبان جشن سویا بود. سویا برای قرن‌ها ماده اصلی غذایی آسیایی‌ها بوده، ولی غذای فورد پر از مشتقات سویا در لبنیات،گوشت و گندم بود در استفاده از سویا در غذا یک قدم جلوتر رفت. امروزه، سویا در بسیاری از غذاهایی که مردم هرروز استفاده می‌کنند وجود دارد. بدون دانستن آن. پس چه چیزی سویا را همه‌گیر می‌کند؟ و آیا وسواس جهانی ما سالم است یا مضر؟
دانه‌های سویا از ۵۵۰۰ سال پیش در آسیا کشت می‌شدند، ولی بعد از آن زمان در تمام جهان پخش شد. یک قسمت از موفقیت سویا این است که دانه آن راحت و ارزان در موقعیت‌های مختلف رشد می‌کند. و وقتی که رشد کردند، دانه‌های آن غنی از پروتئین و چربی هستند. مواد اولیه‌ای که در سال‌های اخیر در همه چیز از مایونز تا پلاستیک زیست تخریب پذیر استفاده کرده‌ایم.
روش ایده‌آل جداسازی این اجزا بستگی به چیزی دارد که قصد استخراج آن را دارید. برای جداکردن پروتئین‌های سویا، دانه‌های پوست کنده آن برخی اوقات با غلتک له می‌شوند تا ورقه‌های نازک شوند، و بعد آنها را در آب می‌ریزند تا پروتئین‌ها را استخراج کنند. به‌طور متناوب، همهٔ دانه‌ها به راحتی می‌توانند خیسانده و به شکل مایع سفید رنگ،غنی از پروتئین ته‌نشین شوند. در هر دو مورد، ماده حاصل می‌تواند برای غذاهای اسفنجی مثل توفو یا ساخت شیر سویا استفاده شود. و در مقیاس صنعتی، این پروتئین‌ها می‌توانند از راه‌های مختلفی در ساخت فرآورده‌های غذایی کمک کنند.
چربی‌های سویا حتی می‌توانند همه کاره باشند. در یکی از روش‌های عصاره گیری، دانه‌های سویا خشک، تمیز و بعد وارد دستگاه استخراج می‌شوند. این دستگاه همزمان به دانه‌ها گرما می‌دهد و فشرده می‌کند، تا مایعی شامل روغن سویا و دیگر اجزای چربی‌ها تولید کند. با اضافه کردن آب و چرخاندن مخلوط، اجزا آن به دو قسمت تقسیم می‌شود: روغن سویا تصفیه شده برای چیزهایی مثل سس سالاد، و یک ماده دیگر به اسم لسیتین.
لسیتین از مولکول‌هایی به نام فسفولیپید ساخته شده، که سر فسفات آن آب دوست و دم آن چربی دوست است. این ویژگی‌ها فسفولیپیدها را برای مخلوط کردن موادی که به طور طبیعی از هم جدا می‌شوند عالی ساخته است. این فرآیند امولسیون سازی نام دارد و لسیتین سویا به عنوان عامل امولسیون در انواع غذاها استفاده می‌شود. برای مثال، طی فرآیند شکلات سازی فسفولیپیدها به هر دو بخش چربی کره کاکائو و بخش آب و ذره‌های شکر متصل می‌شوند، باعث مخلوط شدن راحت‌تر و یکدست‌تر می‌شوند. یک روند مشابه هم برای محصولات پودری اتفاق می‌افتد که لازم است حتما با آب مخلوط شوند. لسیتین سویا با آب پیوند می‌دهد و کمک می‌کند که پودر سریع‌تر حل شود.
در حالی که گیاهان دیگری هم برای بدست آوردن لسیتین و پروتئین وجود دارد، طعم ملایم سویا و توانایی پخش شدن آن باعث شده مقامی در بین هزاران محصول غذایی کسب کند. ولی آیا خوردن این مقدار سویا ضرری ندارد؟ نه واقعا. دانه‌های سویا شامل تعداد زیادی آمینواسیدهای ضروری است که بدن نیاز دارد، آن را به بهترین راه دریافت این پروتئین‌ها بدون خوردن گوشت تبدیل کرده. و چربی این دانه‌ها شامل چربی‌هایی است که به آن «چربی مفید»- پلی و مونو اسید- چربی اشباع نشده می‌گویند، که می‌تواند کلسترول را کاهش دهد و خطر بیماری‌های قلبی را کم کند. چندین ترکیب در سویا وجود دارد که ممکن است جای جذب مواد معدنی را در بدن ما بگیرند. و نزدیک به ۰.۳% جمعیت عادی افراد به سویا حساسیت دارند، که می‌تواند در موارد خاصی طاقت فرسا باشد. ولی برای خیلی از افراد، بزرگترین مشکل راجع به مصرف سویا افزایش نفخ شکم است.
بیرون از بدن ما گرچه، سویا بیشتر مورد نگرانی است. برای فراهم کردن مزارع سویا مورد نیاز برای صنایع بزرگ، غذاهای فرآوری شده و خوراک دام، بخش‌های زیادی از زمین‌ها جنگل‌زدایی شده. بین۲۰۰۶ تا ۲۰۱۷ ، تقریبا۲۲۰۰۰ کیلومتر مربع از آمازون برای تولید سویا جنگل‌زدایی شد. در برخی مناطق، این کار باعث مهاجرت کشاورزان و جوامع بومی شد. پس اگر بخواهیم به استفاده از سویا و این محصولات جانبی ادامه دهیم، نیاز داریم که برای این کار راهی انسانی‌تر و پایدارتر پیدا کنیم.
