مزایای سلامتی روغن ذرت در آشپزی
رپورتاژ
چکیده : روغن ذرت که از جوانه ذرت تهیه می‌شود یک انتخاب عالی برای افرادی است که به‌دنبال کاهش چربی ترانس در غذاهای خود هستند.
برای بسیاری از مصرف‌کنندگان، روغن ذرت یکی از بارزترین نشانه‌های صنعت تصفیه ذرت به‌شمار می‌رود. اگرچه این روغن گیاهی سهم نسبتا متوسطی از کارخانجات روغن را به خود اختصاص می‌دهد اما استفاده‌های خانگی آن نشان‌دهنده طیف وسیعی از طرفداران این روغن گیاهی در کشور ما است. فرآیند تصفیه روغن با حذف اسیدهای چرب آزاد و فسفولیپیدها از ذرت خام، بهبود کیفیت سرخ کردن و مقاومت در برابر دود کردن یا تغییر رنگ را به این ماده غذایی می‌دهد. این روغن به‌دلیل عملکرد خوب، طعم استثنایی، مقرون‌به‌صرفه بودن و مزایایی که برای سلامتی دارد بسیار مورد توجه است. همچنین، سرشار از انرژی و ویتامین E و منبع غنی از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است که به تنظیم سطح کلسترول خون و کاهش فشار خون بالا کمک می‌کنند. شرکت کشت و صنعت آبکار گلستان با نام تجاری ورژن، تولیدکننده انواع روغن ذرت فرابکر، بکر و تصفیه‌شده در ایران است که تمام محصولات خود را با بالاترین درجه کیفی به بازارهای داخلی و خارجی عرضه می‌کند.
روغن ذرت چیست؟
روغن ذرت از جوانه ذرت تهیه می‌شود و معمولا جزو روغن‌های تصفیه شده به‌شمار می‌رود چون قبل از فروش در فروشگاه‌ها فرآیندی طولانی را طی می‌کند. برای تهیه این روغن باید با استفاده از روش‌هایی مانند پرس سرد، استخراج هگزانی، بوزدایی و … چربی را از دانه ذرت استخراج کرد تا طعم، بو و ظاهر آن بهتر شود. این روغن طعم خنثی و نقطه دود بالایی دارد و به‌همین دلیل است که اغلب برای سرخ کردن غذاها در دمای بالا استفاده می‌شود اما برای پخت و پز، کباب کردن و سالاد هم استفاده می‌شود. روغن گرفته‌شده از دانه‌های ذرت یک انتخاب برتر برای افرادی است که به‌دنبال کاهش چربی ترانس در غذاهای خود هستند. همچنین، می‌تواند پایه ثابت غذاهای رستورانی و فست‌فودها باشد. آزمایشات نشان می‌دهد که این روغن برای سرخ کردن سیب‌زمینی منجمد تقریبا مشابه روغن پنبه‌دانه عمل می‌کند و می‌تواند با روغن‌های گیاهی کاملا هیدروژنه نیز برای تولید مارگارین بدون چربی ترانس ترکیب شود.
ازسوی‌د‌یگر، شیمی منحصربه‌فرد روغن تصفیه‌شده ذرت آن را به یک عنصر مهم در طیف وسیعی از محصولاتی تبدیل می‌کند که با پخت و پز مرتبط نیستند که از آن جمله می‌توان به صابون‌ها، شامپوها، پاک‌کننده‌های خانگی و محصولات مراقبت شخصی مانند لوازم آرایشی اشاره کرد.
انواع روغن ذرت
این روغن به سه دسته تصفیه‌شده، بکر و فرابکر تقسیم می‌شود. برای روغن‌گیری ابتدا باید دانه‌ها به‌صورت مکانیکی پرس شوند تا روغن آن‌ها جدا شود و سپس طی سری فرآیندهای شیمیایی، ناخالصی‌ها، بو و طعم نامطلوب آن نیز از بین برود. برای تولید روغن‌های بکر و فرابکر نیازی به طی مراحل شیمیایی نیست و روغن با کمک پرس سرد مکانیکی از ذرت استخراج می‌شود. به این ترتیب، تقریبا تمام ویتامین‌ها و مواد مغذی موجود در ذرت به روغن منتقل می‌شود و از بین نمی‌رود.
مزایای روغن ذرت در سلامت و آشپزی
همه روغن‌های پخت و پز تقریبا دارای کالری، چربی، پروتئین، قند و کربوهیدرات مشابه هستند. دانه ذرت حاوی برخی مواد مغذی مانند فیبر و ویتامین C است اما روغن آن عمدتا چربی خالص است و مقدار کمی فیبر، پروتئین و آنتی اکسیدان دارد. برخی از روغن‌ها مانند روغن زیتون، روغن هسته انگور و ذرت، آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌های خاصی از جمله ویتامین E را برای بدن فراهم می‌کنند اما حاوی مقادیر قابل توجهی چربی‌های تک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباع هستند.
یک قاشق غذاخوری روغن ذرت تقریباً حاوی موارد زیر است:
- 122 کالری
- 14 گرم چربی (حدود 2 گرم چربی اشباع شده)
- 2 میلی‌گرم ویتامین E
مزایای بالقوه این روغن، شامل موارد زیر است:
- حاوی چربی‌های اشباع نشده و تک غیراشباع است.
- از نظر ترکیب اسیدهای چرب، دارای چربی‌های غیراشباع چندگانه به‌ویژه نوعی اسید لینولئیک (حدود 30 تا 60 درصد اسید لینولئیک) است.
- اسید لینولئیک زمانی می‌تواند مفید باشد که در مقادیر کم مصرف شود و به نسبت سالم با سایر انواع چربی‌ها به دست بیاید. لینولئیک اسید پس از مصرف در بدن به اسید گاما لینولنیک (GLA) تبدیل می‌شود، که مطالعات نشان می‌دهد به کاهش التهاب و حفظ سطح کلسترول در محدوده سالم کمک می‌کند. GLA همچنین ممکن است به کاهش خطر ایجاد لخته‌های خونی خطرناک به‌دلیل اثرات کاهش دهنده آن بر تجمع پلاکتی کمک کند و محافظت در برابر مقاومت به انسولین را ارائه دهد.
- روغن حاصل از دانه ذرت حاوی برخی فیتواسترول‌ها است. این ترکیبات گیاهی می‌توانند با مسدود کردن جذب LDL به کاهش کلسترول بد کمک کنند. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف بیشتر فیتواسترول‌ها ممکن است خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد، اگرچه ارتباط بین روغن‌های پخت و پز مختلف و بیماری‌های قلبی نیز بحث‌برانگیز است. فیتواسترول‌ها همچنین دارای اثرات ضدالتهابی، تعدیل‌کننده ایمنی و ضدسرطان هستند. مطالعات نشان داده است که روغن سبوس برنج، ذرت و دانه انگور حاوی برخی از بالاترین فیتواسترول‌ها در میان تمام روغن‌های گیاهی هستند.
- یک قاشق غذاخوری روغن تصفیه‌نشده، فرابکر و بکر ذرت حاوی مقدار مناسبی ویتامین E است که حدود 13 درصد از نیاز روزانه شما را تشکیل می‌دهد. ویتامین E یک آنتی‌اکسیدان مهم است که می‌تواند از بدن در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد محافظت کند و در حمایت از عملکرد سیستم ایمنی، سلامت چشم، سلامت پوست، عملکرد قلب و عروق و همچنین سایر عملکردهای مهم بدن نقش دارد.
- نقطه دود روغن تصفیه‌شده ذرت تقریباً 450 درجه فارنهایت است و به‌همین دلیل در مقایسه با برخی روغن‌ها و چربی‌های دیگر، انتخاب بهتری برای پخت و پز در دمای بالا است. نقطه دود روغن به دمایی اشاره دارد که در آن چربی شروع به اکسید شدن و سوختن می‌کند. اغلب روغن‌های گیاهی سرشار از چربی‌های غیراشباع چندگانه، معمولا انتخاب خوبی برای سرخ کردن یا کباب کردن نیستند، چون به راحتی اکسید می‌شوند اما روغن ذرت یک استثنا است.
سخن پایانی
یکی از مزایای روغن ذرت این است که نقطه دود بالایی دارد، به این معنی که می توانید از آن برای برشته کردن، کباب کردن، سرخ کردن یا پختن استفاده کنید چون در دمای بالا ساختار شیمیایی خود را بهتر حفظ می‌کند. شرکت کشت و صنعت آبکار گلستان با نام تجاری ورژن، اولین تولیدکننده روغن‌های بکر و فرابکر در ایران است که انواع دانه‌های روغنی را با بهترین و باکیفیت‌ترین روش به روغن تبدیل کرده و در بازارهای ایرانی و جهانی به فروش می‌رساند.