چرا اضافه کردن نمک به خوردنیها «گاهی» میتواند، آن را شیرینتر میکند؟!
شاید افزودن نمک به میوههایی مانند انبه یا گریپفروت عجیب به نظر برسد، اما بسیاری از افراد ادعا میکنند که این کار، طعم شیرینی میوهها را افزایش میدهد. برای درک این موضوع، نیاز داریم به ساختار دقیق جوانههای چشایی (Taste Buds) در زبانمان نگاه کنیم. این جوانهها شامل سلولهای گیرنده طعم هستند که هرکدام به انواع مختلفی از مولکولهای موجود در غذا واکنش نشان میدهند. این سلولها با ارسال سیگنالهایی به مغز، طعمهایی مانند شیرین، شور، ترش، تلخ و اُمامی را برای ما قابل تشخیص میکنند.
تحقیقات مختلف نشان دادهاند که گیرندههای خاصی در سلولهای چشایی به طعمهای مشخصی حساس هستند. با این حال، محققان متوجه شدهاند که حس کردن طعم شیرین پیچیدهتر از چیزی است که قبلاً تصور میشد. در پژوهشی، محققان ژنهای مرتبط با گیرندههای T1R که معمولاً در تشخیص شیرینی موثر هستند را در موشها غیرفعال کردند، اما مشاهده کردند که موشها همچنان به طعمهای بسیار شیرین واکنش مثبت نشان میدهند. این یافته این سوال را ایجاد کرد که آیا سازوکار دیگری برای تشخیص طعم شیرین وجود دارد؟
پژوهشی که در سال ۲۰۲۰ در نشریه Acta Physiologica منتشر شد، به این سوال پاسخ میدهد. محققان دریافتند که پروتئینی به نام انتقالدهنده همزمان گلوکز و سدیم یا SGLT1، که در کلیهها و رودهها نقش مهمی در انتقال گلوکز به سلولها دارد، در جوانههای چشایی نیز فعالیت مشابهی دارد. این پژوهش نشان داد که در موشهایی که فاقد گیرنده T1R بودند، افزودن محلولی که شامل گلوکز و مقدار کمی نمک بود، موجب تحریک بیشتر سلولهای عصبی مرتبط با طعم شیرین میشد. به این ترتیب، سدیم در فعالسازی گیرندههای طعم شیرین نقش دارد و به مغز سیگنالهایی میفرستد که ما آن را به عنوان «شیرینی» درک میکنیم.
اما نقش نمک در تقویت حس شیرینی به سدیم محدود نمیشود. پژوهشی دیگر از همین گروه محققان نشان داد که یونهای کلرید (Chloride ions) نیز میتوانند بر این حس تاثیر بگذارند. آنها متوجه شدند که کلرید، با یکی از گیرندههای T1R ترکیب شده و ساختار آن را تغییر میدهد، و به این ترتیب سیگنالی به مغز ارسال میشود که ما آن را به صورت طعم شیرین احساس میکنیم. آزمایشهای بیشتر روی موشها نشان داد که افزودن مقدار کمی کلرید به محلول، موجب افزایش فعالیت نورونهایی میشود که به طعم شیرین مرتبط هستند. اما وقتی این آزمایش با افزودن ترکیبی که گیرندهها را مسدود میکرد تکرار شد، این فعالیت متوقف شد.
این یافتهها، نشان میدهد که افزودن مقدار کمی نمک میتواند به افزایش حس شیرینی کمک کند، اما برای اطمینان از اینکه این سازوکارها در انسانها نیز به همین صورت عمل میکنند، نیاز به پژوهشهای بیشتری است. هرچند این کشف به ما کمک میکند تا نحوه تعامل طعمها در زبانمان را بهتر درک کنیم و به نوعی یادآور این نکته است که طعم، حاصل تعامل پیچیدهای از مولکولها و گیرندههای مختلف در بدن ماست.
مطالب مرتبط
