تفاوت جوش شیرین و بکینگ پودر در آشپزی و مکانیسم واکنش شیمیایی
جوششیرین و بکینگپودر دو پودر سفید رنگ در آشپزخانه هستند که عملکرد شیمیایی کاملاً متفاوتی در پخت نان و شیرینی دارند. بیشتر مردم این دو ماده را به جای یکدیگر استفاده میکنند و از خراب شدن بافت کیک خود شگفتزده میشوند. این دو ماده با وجود ظاهر همسان، دو استراتژی شیمیایی متفاوت را برای ایجاد گاز و پف دادن به خمیر دنبال میکنند. جوششیرین در واقع سدیم بیکربنات (Sodium bicarbonate) خالص است که یک ماده با خاصیت قلیایی یا باز به شمار میرود و برای فعال شدن به اسید نیاز دارد.
نقش مکملهای اسیدی در فعالسازی سدیم بیکربنات
این ماده برای فعال شدن و تولید گاز دیاکسید کربن به یک مکمل اسیدی مانند آبلیمو، سرکه، شیر یا ماست نیاز دارد. به محض برخورد ترکیب قلیایی با ماده اسیدی در مایع کیک، واکنش خنثیسازی اسید-باز با سرعت بسیار بالایی آغاز میشود. این واکنش فوری، حبابهای گاز را آزاد میکند که اگر کیک سریعاً درون فر قرار نگیرد، تمام گاز آن از دست میرود. در مقابل، بکینگپودر (Baking powder) یک پکیج شیمیایی کامل و خودکفا است که از پیش تمام اجزای لازم را درون ترکیب پودری خود جای داده است.
جوششیرین درون قوطی بکینگپودر با یک یا چند اسید خشک مانند کرم تارتار (Cream of tartar) و نشاسته مخلوط شده است. تا زمانی که این پودر ترکیبی خشک بماند، اجزای اسیدی و بازی هیچ واکنشی با یکدیگر نشان نمیدهند. اما به محض اضافه شدن آب یا شیر، اسید پودری حل شده و واکنش شیمیایی خنثیسازی را آغاز میکند. بکینگپودرهای مدرن دارای عملکرد دو مرحلهای هستند که یک شاهکار مهندسی مواد محسوب میشود و کنترل زمانبندی آزادسازی گاز را درون فر آسان میسازد.
مکانیسم دو مرحلهای در بکینگپودرهای مدرن
مرحله اول واکنش بکینگپودر دو مرحلهای در دمای اتاق و به محض مخلوط شدن پودر با مایعات آشپزخانه رخ میدهد. مرحله دوم و اصلی فقط با افزایش دما درون فر فعال میشود زیرا اسید دوم موجود در ترکیب، تنها در دمای بالا حل میگردد. این آزادسازی مجدد گاز درست زمانی رخ میدهد که مایه کیک در حال سفت شدن است و بافت نهایی را اسفنجی میکند. اگر به جای بکینگپودر از باز خالص بدون اسید استفاده کنید، کیک شما نهتنها پف نمیکند بلکه به دلیل باقی ماندن سدیم کربنات قلیایی، طعم تلخ و صابونی پیدا میکند.
ریشه تاریخی کشف ورآمدن شیمیایی خمیر
پیش از کشف ترکیبات بیکربنات، انسانها برای ورآمدن خمیر نان فقط به مخمرهای زیستی و فرآیند تخمیر طولانیمدت متکی بودند. در اواسط قرن نوزدهم میلادی، شیمیدانان متوجه شدند که ترکیب خاکستر چوب یا مواد قلیایی با اسیدهای خوراکی میتواند گاز دیاکسید کربن را در چند ثانیه تولید کند. این کشف باعث اختراع اولین ترکیبات بکینگپودر توسط ایبن نورتون هورسفورد (Eben Norton Horsford) شد. انقلابی که این پودرهای شیمیایی در صنعت شیرینیپزی ایجاد کردند زمان آمادهسازی نان و کیک را از چند ساعت به چند دقیقه کاهش داد.
علت افزودن نشاسته به ترکیبات پوککننده
پایداری شیمیایی پودرها در قوطیهای آشپزخانه به حضور یک ماده بیاثر اما کلیدی یعنی نشاسته ذرت بستگی دارد. اگر بیکربنات و اسید پودری به تنهایی کنار هم قرار گیرند، نم موجود در هوای محیط باعث واکنش تدریجی آنها و خنثی شدن پودر پیش از مصرف میشود. نشاسته به عنوان یک جذبکننده رطوبت عمل میکند و مانع از تماس مستقیم ذرات اسید و باز میگردد. همچنین نشاسته حجم پودر را تنظیم میکند تا اندازهگیری آن با قاشقهای استاندارد آشپزخانه برای مصرفکنندگان سادهتر باشد.
روشهای خانگی سنجش سلامت و تازگی پودرها
بسیاری از افراد نمیدانند که آیا پودرهای موجود در کابینت آنها هنوز خاصیت شیمیایی خود را حفظ کردهاند یا خیر. برای تست تازگی بیکربنات خالص، کافی است نصف قاشق چایخوری از آن را درون چند قطره سرکه یا آبلیمو بریزید؛ جوشش فوری نشاندهنده سلامت پودر است. برای سنجش بکینگپودر نیز باید نصف قاشق از آن را در آب گرم مخلوط کنید. اگر حبابهای گاز به سرعت روی سطح آب ظاهر شوند، اسید و باز موجود در ترکیب هنوز فعال هستند و میتوانید از آن در پخت کیک استفاده کنید.
با بیش از ۲۰ سال نویسندگی «ترکیبی» مستمر در زمینهٔ پزشکی، فناوری، سینما، کتاب و فرهنگ.
باشد که با هم متفاوت بیاندیشیم!
این مقاله جذاب و جالب بود؟! پس برای خواندن این نوشتههای مرتبط کلیک کنید:
- راز خمیردندان فلورایدی؛ چگونه یک لایه اتمی، دندان را در برابر اسید ضدضربه میکند؟
- معمای لکهبری نوشابه؛ چگونه اسید قوی یک نوشیدنی، زنگ آهن را متلاشی میکند؟
- مکانیسم شیمیایی سفیدکننده لباس و تخریب مولکولی رنگها
- تاریخچه کامیک استریپ از ابتدا تا امروز و داستان تحول داستان گویی تصویری
- خشکشویی بدون آب؛ چگونه یک حلال سنگین کثیفیها را بدون خیس کردن لباس میشوید؟
- پارادوکس نمک طعام؛ چگونه دو عنصر مرگبار، حیاتبخشترین ماده آشپزخانه را میسازند؟
- چرا تفلون نچسب است؟ راز علمی پیوند کربن و فلوئور در ظروف آشپزخانه
- چرا شخصیتهای کامیکبوکی دنیای ذهنی برخی میشوند؟
- محبوب ترین شخصیت های کامیک بوک و دلیل ماندگاری کاراکترهای داستان های مصور
- بلاک باستر چیست؟ ریشه تاریخی و داستان شکل گیری فیلم های بلاک باستر
- چرا عسل فاسد نمی شود؟ بررسی علمی ماندگاری هزارساله عسل
- مکانیسم عمل زغال فعال در جذب سموم و کاربرد آن در اورژانس
مطالب مرتبط
