کتاب مستطاب آشپزی، نوشته نجف دریابندری – تحلیل و بررسی
معصومه ابراهیمی: برای مخاطبان آثار نجف دریابندری قبول این موضوع که او کتابی درباره آشپزی نوشته است، دشوار بود و مدام این پرسش را در ذهن خود تکرار می کردند که بر سر مترجم آثار همینگوی، برتراند راسل و فاکنر چه آمده است؟ چرا آشپزی؟ پختگی و تجربه سالها زیستن در حساس ترین دوره های تاریخ ایران معاصر و پشت سر گذاشتن آن همه اوج و فرود، بایستی دستاوردی فلسفی یا تاریخی- سیاسی یا رمان و نمایشنامه ای خلاقانه باشد تا «کتاب آشپزی»! اما اگر نجف دریابندری را خوب بشناسیم درمی یابیم که اثر اخیر او در ادامه خط مشی ای است که سال ها آن را پی گرفته و نتایج پرباری به همراه داشته است. دریابندری طی نیم قرن اخیر و در راستای فعالیت های حرفه ای خود جریان های مهمی را در کشور پایه گذاشت یا در اجرای آن سهم عمده داشت. ابتدا با ترجمه آثار کلاسیک و فاخر غربی دریچه ای را گشود که بر تاریخ ادبیات داستانی ایران تأثیر شگرفی نهاد که بحث درباره آن در این گفتار نمی گنجد. سپس طی دوران فعالیتش در فرانکلین به گفته خود جریان ترجمه، تولید و تألیف آثار مهم را که به فراخور اوضاع اجتماعی ضرورت می یافتند به نویسندگان سفارش می داد. این امر در نوع خود بی سابقه و حرکتی نوین در عرصه چاپ و نشر بود و اگر دستاورد آن را چند دهه بعد و از دریچه امروز بنگریم در می یابیم که موفقیت کم نظیر همایون صنعتی زاده در فرانکلین بدون وجود نجف دریابندری و بینش وسیع او نسبت به اوضاع و احوال ایران ناممکن بود. افزون بر این بسیاری از مبانی و اصول تولید کتاب و مخاطب شناسی و نیاز سنجی بر سیاست های فرهنگی و مثبت افرادی چون دریابندری استوار است. پیشگامی او در عرصه ادبیات و کتاب در همین جا پایان نمی یابد. همزمان با پختگی و صلابتی که زبان و بیان دریابندری در ترجمه آثاری چون معنی هنر؛ افسانه دولت و گوربه گور به اوج رسیده بود، چاشنی طنز در معنای حقیقی نیز به آن افزوده شد و گروه های جدیدی از نسل جوانان را مخاطب خود ساخت. آنچه از نثر و زبان و ادبیات دریابندری در چنین کنند بزرگان دیده می شود، چنان پرمایه و کم نظیر است که اگر بگوییم می تواند به عنوان الگویی برای ترجمه و کاربرد زبان طنز باشد، سخن به گزاف نگفته ایم. وی در ادامه روند پیشگامانه خود با تألیف کتاب مستطاب آشپزی باز هم مخاطبان خود را شگفت زده کرد و نظر آن ها را به بخش دیگری از فرهنگ و جامعه معطوف ساخت.
نخستین چاپ کتاب مستطاب آشپزی در سال ۱۳۷۸ بود و دستاورد سال ها تلاش نجف دریابندری و فهیمه راستکار بود که در دست های هنرمندانه و همراه با طبع ظریف و کمال گرای محمد زهرایی به بهترین صورت تجلی یافت. این کتاب را نمی توان اثری معمولی تلقی کرد. زیرا ویژگی هایی دارد که شایسته معرفی کامل تری است.
۱- آشپزی به مثابه فرهنگ
هرچند نجف دریابندری در مصاحبه ای ایده اصلی نگارش چنین اثری را علاقه شخصی اش به مقوله آشپزی عنوان کرده و آن را یادگاری از دوران تجرد و تنهایی خود می داند، لکن مقدمه او بر کتاب مستطاب از چیز دیگری حکایت می کند. دریابندری در زمانی به کار تألیف کتاب مستطاب آشپزی همت گمارد که کمتر کسی (آن هم به شهرت دریابندری) آشپزی را مقوله ای موجّه برای تحقیق و تألیف می دانست. او در واقع به اهمیت آشپزی و «فرهنگ های غذایی» در ایران پی برده بود و آن را موضوعی می دانست که نیازمند بازسازی و تقویت است. آشپزی از جمله موضوعاتی است که هویت و بالندگی جامعه را بازتاب می دهد و مضامین پیچیده و تودرتویی را در خود دارد که هویت و شناسه ملی هر کشوری به نوعی به آن وابستگی دارد. به راستی مقوله آشپزی فراتر از دستور پخت و تهیه غذاهاست. بلکه باید آن را چون زبانی گویا و توانمند ببینیم که از چیستی ما سخن می گوید و بازگوکننده فرهنگ، تاریخ، جغرافیا، اسطوره، انگاره های دینی، باورها و ارزش ها، نظام اجتماعی و سلسله مراتب و طبقات، تفاوت ها و شباهت های منطقه ای، خلقیات و عادات و جایگاه و شأن اجتماعی است و حتی معانی سیاسی، پزشکی، جادویی و ادبی بسیاری در خود نهفته دارد. بنابراین مقوله ای که این چنین مضامین پیچیده و متنوعی را یک جا در خود دارد، برای پژوهشگران عرصه فرهنگ بسیار جذاب است و آن را به مثابه کارگاهی روح افزا می دانند که خلاقیت ها و آفرینش های گوناگونی را پدید می آورد. ذهن ورزیده دریابندری اهمیت موضوع آشپزی را در پیوند بی واسطه با فرهنگ بازمی یافت و آن را مقدمه ای برای گشودن راهی می دانست که در آینده ساخته خواهد شد. چنانکه برای نگارنده این سطور به حدی کتاب مستطاب آشپزی الهام بخش بود که در ۱۳۸۵ و در زمان مدیریتم بر بخش مردم شناسی دانشنامه ایران در مرکز دایرهًْ المعارف بزرگ اسلامی آن را به عنوان مدخلی پیشنهاد دادم و خود مقاله ای نسبتاً مطول درباره ساز و کار آشپزی در ایران و مقوله های مرتبط با آن نوشتم. اصلی ترین مآخذ من برای تالیف آن مقاله دانشنامه ای کتاب مستطاب آشپزی بود که موضوعات قابل توجه در آشپزی را یادآوری می کرد. پس از آن مقاله، چند تن دیگر آثاری درباره آشپزی و خوراک و فرهنگ تألیف کردند، اما کتاب مستطاب چنان اشتیاق تحقیق درباره آشپزی و رابطه آن با اجزاء فرهنگ را برانگیخته بود که در ۱۳۹۳ نسبت به ترجمه و انتشار کتاب فرهنگ های آشپزی در خاورمیانه نیز اقدام کردم. برای نگارنده به عنوان یک مردم شناس مقوله آشپزی در ایران و مطالعه آکادمیک آن، از منظر مردم شناختی و جامعه شناختی در اولویت است و آن را مدیون حرکتی هستیم که دریابندری با انتشار کتاب مستطاب در ایران به راه انداخت. دریابندری با انتشار کتاب مستطاب به اصطلاح طرحی نو درانداخت و پیشگامی و نوآوریش را در یکی دیگر از حوزه های مورد علاقه اش نشان داد. دریابندری در مقدمه کتاب مستطاب برای نخستین بار از مکتب آشپزی ایرانی نام می برد و آن را با مکاتب چینی، هندی، ترکی، عربی و غربی مقایسه می کند و مجموعه ای از فرهنگ های شهری و روستایی در ایران فرهنگی را، عامل پیدایش مکتب آشپزی ایرانی معرفی می کند. وی ویژگی های این مکتب را از دیگر مکاتب فرعی و اصلی بازمی شناسد و آن را در ردیف مکاتب مادر قرار می دهد. ضرورت طرح چنین بحثی ما را با بخش دیگری از روحیه تنوع طلب و پویای دریابندری روبرو می سازد. به راستی آیا آشپزی مقوله مهمی است؟ برای پاسخ به این پرسش اجمالاً به آشپزی به عنوان موضوعی جدی در مطالعات مردم شناختی نظری می افکنیم.
بسیاری از عناصر جغرافیایی – تاریخی در شکل گیری فرهنگ آشپزی و نظام تغذیه هر جامعه ای نقش دارد. از این رو، آشپزی سازوکاری پیچیده ای است و دانش ها و فنون گوناگون با این پدیده فرهنگی در تعامل دوسویه قرار دارند. دانشمندان رشته هایی چون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات و جامعه شناسی برای تبیین و شناخت فضای زندگی مادی و اجتماعی جوامع به فرهنگ خورد و خوراک و شیوه آشپزی و نظام تغذیه ای آن ها چشم داشته اند. از این رو، بررسی و مطالعه انواع خوراکی ها و نحوه صرف آن در هر جامعه را به نوعی بازشناسی تاریخ و پیشینه آن جامعه دانسته اند.
از دیدگاه مردم شناسی، آشپزی این مقوله ها را در برمی گیرد: ۱) حیوانات و گیاهان؛ ۲) طبیعت و منطق خوراک های تابویی و حرام؛ ۳) گیاهان و نیز حیواناتی که بشر در رفتارها و مناسک آیینی قربانی می کند؛ ۴) نقش اجتماعی غذا و همسفرگی در جامعه های مختلف.
بسیاری از جامعه شناسان و مردم شناسان با بهره گیری از مقوله های یادشده و دست مایه قراردادن فرهنگ آشپزی به شیوه های رفتار فرهنگی، باورها، پنداشت ها و انگاره های دینی – مذهبی مردم جامعه های مختلف دست یافته اند. مثلاً لوی استروس، مری داگلاس و پی یر بوردیو در کتاب ها و پژوهش های خود به تفصیل خاستگاه سفره آرایی، انواع خوراک ها، رابطه متقابل ساختار اسطوره ای با نحوه پخت و آرایش غذا، نقش غذا در شناسایی تفاوت های قومی و طبقه اجتماعی افراد را مطالعه و بررسی کرده اند. از دیدگاه آن ها طبقات اجتماعی مختلف، فقیر و ثروتمند، شهری و روستایی، گروه های قومی و جز آن ها در جامعه های مختلف به سبک و روش ویژه ای غذا را می پزند و می خورند. از این رو، شأن و طبقه اجتماعی و منش و خصلت افراد مختلف هر جامعه را می توان از شیوه های پخت و پز و سفره آرایی و آداب غذاخوردن آن ها شناسایی کرد. چنان که مردم برخی از جوامع جمله معروفی دارند که به خوبی این مطلب را تأیید می کند: «ما همانی هستیم که می خوریم».
با گسترش و رشد مفهوم آشپزی و فرهنگ نظام تغذیه در حوزه های جامعه شناسی و مردم شناسی، اصطلاح تازه ای به نام «زبان غذا» پدید آمد. ویژگی های معنایی زبان غذا به طور نمادین و رمزگونه ساختار فرهنگی و انگاره های دینی- آیینی هر جامعه ای را بازگو می کند. خوشمزگی، چگونگی آداب صرف غذا، معنای مذهبی، سیاسی، پزشکی و جادویی نهفته در آن، از جمله بارزترین ویژگی های زبان غذاست. خوشمزگی غذا معمولاً یک داوری شخصی بر پایه مُد است که مانند دیگر پدیده های فرهنگی دائماً تغییر می کند. آداب صرف غذا، روش خوردن، آرامش و شتاب در غذاخوردن و جز آن ها، خرده دستورهای دقیقی است که در هر فرهنگی جای دارد و بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد هر جامعه است. زبان استعاره ای برخی از غذاها نیز گاه نماد ارزشمندی و قداست آن هاست. مثلاً در بسیاری از شهرها و روستاهای ایران، نان معنای ضمنی و جایگزینی برای واژه غذاست. زبان مذهبی غذاها نیز شامل پاکی و ناپاکی، حرام و حلال بودن، متبرک، نذری و قربانی بودن آن هاست. گاه غذاهای ویژه با طعم و مزه ای برتر از غذای عامه مردم، جایگاه ویژه افراد طبقه بالای جامعه را نشان می دهد. حاکمان و ثروتمندان برای خودنمایی و رقابت در میهمانی ها و جشن ها بهترین غذاها را تدارک می بینند. از این رو، مبحث آشپزی و پخت وپز غذاها با ویژگی های سیاسی نیز درآمیخته است.
۲- کتاب مستطاب آشپزی، سبکی نوین در آشپزی نامه نویسی
در بیشتر کتاب های آشپزی نوشته شده در ایران خلاقیت خاصی دیده نمی شود و نویسندگان این کتاب ها معمولاً از روی دستورهای آشپزی یکدیگر با اندکی پس و پیش کردن آن ها کتاب خود را تألیف می کنند. از شواهد نیز چنین برمی آید که نویسندگان کتاب های آشپزی برخی از غذا ها را خود درست نکرده اند، بلکه اندکی از تجربه و قوه ادراک و تصور خود بهره برده اند. به هر حال آنچه کتاب مستطاب را از دیگر انواع آشپزی نامه ها متمایز می سازد، سبک ویژه مبتکرانه، منظم و روشمند آن است. از این رو گویی ما با دانشنامه ای سروکار داریم که آشپزی را در مجموعه ای از فرآیندهای پیش از ساخت، تولید و مضامین و اصطلاحات خاص و حرفه ای در بر می گیرد. دریابندری خود در مصاحبه ای گفته است که کتاب را طوری تنطیم کرده است که اگر یک مبتدی که حتی نیمرو هم نمی تواند درست کند، سروکارش با این کتاب افتاد به مشکلی برنخورد. هرچند وی پیشگفتار کتاب را با این جمله آغاز می کند که کسی با خواندن کتاب آشپزی آشپز نمی شود. به هر حال روشمندی کتاب هر فرد حرفه ای و غیرحرفه ای را خشنود می سازد، زیرا کمتر موضوع مبهم و ناگشوده ای است که مورد اغماض قرار گرفته شده باشد. کتاب پیشگفتاری دارد که به آشپزی به عنوان امری هنری اشاره می کند و برای اثبات آن منطق استواری می آورد. در پیشگفتار طنز ماهرانه ای به کار رفته که برای مخاطب آشناست و آن را در چنین کنند بزرگان دیده است. سپس به اهمیت مطالعه غذا در ایران اشاره می کند. دریابندری پس از پیشگفتار مقیاس ها و میزان های رایج را شرح می دهد. تخته برش و انواع کارد و شیوه ها و اسامی برش را با تصویر رنگی شرح می دهد که پیش درآمد به جایی است برای استفاده از کتاب.
وی در فصل نخست که به مکتب های مادر آشپزی یعنی مکتب ایرانی، چینی و رومی نام دارد، در کمال ایجاز مکاتب آشپزی مادر در جهان را شرح می دهد. در فصل دوم به تاریخچه آشپزی در ایران، ویژگی ها و پیچیدگی ها، اهمیت و منحصر به فرد بودن، تنوع و گوناگونی آن می پردازد و اندکی درباره ذائقه ایرانیان و معنای فرهنگی غذا و رابطه آن با دیگر عناصر اجتماعی بحث می کند. رابطه متقابل آشپزی در پرورش روح و سبک ایرانی و تأثیر شیوه زندگی در شکل گیری اسلوب های جدید آشپزی از جمله مطالب این قسمت است. وی در این فصل سفره ایرانی و اجزا و آداب آن را توصیف می کند. با استناد به منابع و آثار باستان شناختی سیر تحول و تکامل آشپزی ایرانی و پیشگامی و سرآمد بودن آن را به خوبی معرفی می کند. این موضوع با طرح هایی که از اسباب و لوازم آشپزی و غذاخوری از دوره های کهن به جا مانده، مطلوب تر شده است. سپس اشاراتی به مکاتب آشپزی دنیا دارد که در فصل سوم و چهارم با توصیف آشپزی هندی، ترکی و عربی ادامه پیدا می کند. وی تا فصل دهم منطق و ویژگی های آشپزی مناطق دیگر از جمله ایتالیا، اسپانیا، ژاپن، چین، روسیه و فرانسه را شرح می دهد. آشپزخانه در نوع سنتی و جدید آن و وصف کاربرد هریک از ابزار آشپزخانه از دیگر مطالب بعدی است. یکی از نوآوری های کتاب توجه به محیط زیست و بهداشت است که به بهترین وجه ضمن گوشزد کردن خطرات انسان برای محیط اطراف، پیشنهادهایی دارد که تجربه های شخصی دریابندری را نیز شامل می شود. سپس در فصول سیزدهم تا بیست و سوم مواد خوراکی مصرفی در آشپزخانه ایرانی را شرح می دهد. پس از آن دستورهای آشپزی شروع می شود. از همین جا واضحاً معلوم می شود ما با گونه جدیدی از کتاب آشپزی روبروییم. ادبیات پخته و ماهرانه ای که دریابندری در توصیف سرنوشت آشپزی به کار می برد، ستودنی است و از سویی دیگر، کتاب را خواندنی و فراتر از یک کتاب آشپزی قلمداد می کند. سبک نگارش کتاب را در بخش بعدی بحث خواهم کرد، اما در اینجا لازم به ذکر است که یکی از ویژگی هایی که به این اثر امتیاز می بخشد سبک، زبان و بیان، منطق و استواری کلام اوست که کتاب را در شمار آثار ادبی قرار می دهد.
۳- طنز و شوخ طبعی ادبیات کتاب مستطاب آشپزی
زبان و ادبیات دریابندری از طنز جالبی برخوردارست که کتاب آشپزی را هم راستای یک اثر ادبی قرار می دهد. این طنز مایه دار به فراخور موضوع و هم در مقدمه و پیشگفتار و هم لابلای شرح دستورهای آشپزی به کار رفته است. گاهی این زبان با بیتی از شاعر طنز پرداز هم عصر حافظ یعنی مولانا بسحق حلاج شیرازی معروف به شیخ اطعمه صاحب کتاب دیوان بسحق اطعمه یا کنز الاشتها جلوه بیشتری دارد. چنانکه کتاب با این بیت از بسحق شروع می شود:
من آنچه وصف طعام است با تو می گویم تو خواه از سخنم پند گیر خواه ملال
به چند نمونه از نثر زیبا و طنزدار دریابندری اشاره می شود:
«… اما خورش هم از همراه خود جدایی ناپذیرست. در جامعه ما همواره کسانی وجود داشته اند که دستشان به پلو نمی رسیده و می بایست با نان، که به هر حال همیشه در دسترس بوده است، سیر شوند. خورش ایرانی با نان هم به همان خوبی همراه می شود؛ اصطلاح «نان خورش» این واقعیت را به روشنی نشان می دهد…»
«…این رسم آشپزی صرفه جویانه در تمام جامعه جریان داشته است. گذشته از حماقت های مانند خوردن طلا و مروارید و جواهرات، که گویا از برخی پادشاهان سر می زده، خورد و خوراک اشراف و اعیان ایرانی هم چیزی جز همان ساخته های آشپزی متعارف نبوده است، گیرم این که در آشپزخانه آن ها مواد کمیاب و گران، مانند روغن و گوشت و قند، بیشتر مصرف می شده، و در نتیجه افراد این لایه های جامعه همیشه برای فربهی بی تناسب و نقرس و گرفتگی عروق و سایر عوارض تغذیه سنگین آمادگی بیشتری داشتند…»
«…برای آنکه مبادا سخن گفتن از آشپزی ایرانی به این صورت اسباب رنجش خویشاوندان دور و نزدیک ما مردم ایران بشود، این را هم باید اضافه کنیم که اولا در اینجا منظور از ایران، ایران جغرافیایی وفرهنگی است…»
«…نگارنده باید اضافه کند که نه با گوجه فرنگی سابقه دشمنی دارد و نه می خواهد در ذوق و سلیقه دیگران تصرف کند؛ آنچه می خواهد بگوید این است که گوجه فرنگی رنگ خالص نیست، بلکه نوعی ماده غذایی است؛ چیزی است که به هر خورشی زده شود آن را به خورش گوجه فرنگی مبدل می کند…»
«…کوفته غذایی است که باز مانند آبگوشت، می توان آن را به صورت آش یا سوپ، ترید، و نان خورش صرف کرد، و در حقیقت ۲-۳ جور غذاست که از یک دیگ در می آید. کوفته سرد را می توان با وجدان راحت روی میز اردور هم گذاشت…»
«… تصور غالب بانوان محترم تبریز، و شاید آقایان هم، بر این است که کوفته آن ها هرچه درشت تر باشد در ساختن آن هنر بیشتری به کار رفته است؛ به طوری که گاهی تمام مایه کوفته را به صورت یک توپ فوتبال یا بزرگ تر در می آورند…
این که درست کردن چنین کوفته ای هنر فراوان می خواهد، شکی نیست، ولی بعد که این کوفته عظیم سر سفره گذاشته شد (در حالی که کدبانوی محترم سازنده کوفته هم معمولاً حضور ندارد) خورندگان بی انصاف کارد را در وسط آن می گذارند که ببینند توی آن چه خبر است. این خبر معمولاً عبارتست از پیازداغ، مغز گردو، آلو، آلوچه، آلبالو، زرشک، تخم مرغ درسته، و حتی گاهی یک جوجه درسته که این مواد را در شکم خود حمل می کند.»
علاوه بر زبان طنزگونه، در لابلای مطالب اخبار و اطلاعات مناسبی درباره فرهنگ های غذایی در ایران به ویژه مناطق جنوبی ایران که دریابندری خود از آن جا برآمده، وجود دارد. دریابندری ضمن توصیف شیوه درست کردن یک مسقطی یا حلوا یا سرخ کردن ماهی و تهیه لخلاخ کاملاً تصویری از جنوب بازسازی می کند و با نثری استوار چنان توصیف مصوری ارائه می دهد که هر خواننده ای را با خود به جنوب می برد.
اطلاعات تاریخی درباره وجه تسمیه و سرگذشت غذاها نیز جالب است و نشان از ذهنیت پژوهشگر مؤلف دارد. چنان که وی در تاریخچه سوسیس و کالباس به همتا های ایرانی آن که سختو و زنّاج نام دارند اشاره می کند و سابقه تولید و مصرف آن ها از سده ۸ و ۹ قمری را با استناد به به برخی آثار ذکر می کند. وی نخواسته که کتاب صرفاً توصیف دستورهای غذایی باشد بلکه هر جا لازم بوده از ریشه شناسی زبان شناختی تا بررسی تحول تاریخی یک غذا را بیان نموده است.
۴- مفاهیم و مضامین آشپزی در کتاب مستطاب آشپزی
یکی از ویژگی های بارز کتاب مستطاب و از جمله نوآوری های دریابندری این است که چنان اصطلاحات آشپزی را به استادی به کار برده که مجموعه ای از اصطلاحات و مضامین مربوط به آشپزی فراهم آمده و از آن جا که خود به اهمیت این واژه ها و اصطلاحات واقف بوده، همگی آن ها را در انتهای کتاب گردآورده و به قول معروف یک «گلوسری» آشپزی تهیه نموده که در نوع خود مبتکرانه است. این واژه ها را گهگاه براساس تجربه شخصی اش آورده و به کار برده و وارد واژه نامه کرده است. مثلاً وی در توضیح پیازداغ به عنوان اساس آشپزی ایرانی، اصطلاح رایج جنوبی آن را بیان می کند که به «بن بریز» معروف و بسیار هم بامسماست.
همچنین بسیاری از واژه های مصوب فرهنگستان که به جای واژه های بیگانه ساخته شده توسط دریابندری به کار رفته و حتی برخی واژه ها را وی شخصاً ساخته است. مثلاً به جای اردور «هوسانه و پیشارک» به کار رفته و برای دسر هم «پسارک و پس غذا» و برای فریز «یخ بند» و برای مایکرو ویو «فرموج پز» آمده است. اصطلاحات و مفاهیمی که دریابندری به کار می برد، نیز ریشه در فرهنگ مردم و فولکلور ایرانی دارد، هرچند استواری کلام به آن فخامت بخشیده است. به هر حال کاربرد و جمع آوری این واژه ها بسیار مفید است. امروزه بسیاری از جوانان معنای این اصطلاحات آشپزی مانند فارسی بر کردن یا آهاری کردن، کف مال، تیر انداختن، دونم، دست هم دادن، اندود، رومال و غیره را نمی دانند. هرچند در ظاهر این ترکیبات و اصطلاحات ساده هستند اما تا کسی با آن ها آشنایی نداشته باشد روح و منطق حاکم بر آشپزی ایرانی را درک نکرده است.
۵- پیوستگی تاریخی غذاهای امروز و دیروز
از جمله تلاش های تحسین برانگیز دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی این است که او برخی از دستورهای غذایی را که از زمان صفویه به بعد مهجور و متروک بوده اند در کتاب خود آورده، و آن ها را غذاهای فراموش شده، نامیده و با شرح دستور تهیه آن ها به بازسازی برخی از غذاهای فراموش شده کوشیده است. این غذا ها بیشتر از رساله های آشپزی نورالله و باورچی بغدادی آشپزان دربار شاهان صفوی فراهم آمده است. از سویی دیگر غذاهای فرنگی راه یافته به نظام آشپزی ایرانی هم در کتاب شرح داده شده است. افزون بر این، آن دسته از تحولاتی که به علت ورود برخی مواد غذایی به ایران شکل گرفته و موجب تغییر و تکامل غذا و دگرگونی ذائقه ایرانیان شده، مورد دقت نظر قرار گرفته است. از این رو می توان ادعا کرد که کتاب مستطاب میان غذاها در گذشته و سنت و نظام غذایی کنونی ایرانی پیوستگی و امتداد ایجاد کرده است.
۶- هنر کتاب آرایی مستطاب
از جمله ممتاز ترین ویژگی های کتاب مستطاب که می توان آن را تحولی در عرصه کتاب آرایی و صنعت نشر در ایران دانست، تنظیم دقیق و مصور و نفیس کتاب می باشد که به همت نشر کارنامه فراهم آمده است. اگر از برخی خطاهای کوچک صرفنظر کنیم کتاب مستطاب آشپزی در نوع خود کم نظیر است. ویراستاری موشکافانه و صفحه آرایی و طراحی های نوآورانه و ویرایش دقیق عکس ها و طرح ها، سبک جدیدی از کتاب را ارائه کرده که تا کنون مصداق کمتری داشته و سبب دگرگونی و ارتقاء سطح سلیقه مخاطبان شده است. تهیه واژه نامه، اعلام های تفصیلی و رنگ آمیزی و طراحی جلد همگی حکایت از تلاش موفق و پشتکار گروهی از همکاران نشر کارنامه دارد که علیرغم قیمت نسبتاً بالای این کتاب، از اقبال ایرانیان برخوردار می باشد و انتشار چاپ های متعدد با تیراژهای وسیع نشانه آشکاری بر این مدعاست. به هر حال نثر خلاقانه نجف دریابندری و اندیشه و منطق حاکم بر کتاب در ترکیب با ظرافت طبع و وسواس هنری زهرایی در نشر کارنامه، ترکیب منحصر به فردی شده که زمینه موفقیت این اثر را تضمین کرده است.
منبع: شماره 100 نشریه بخارا
