چرا پیاز چشم را میسوزاند؟ دلیل سوزش و اشکریزش هنگام خرد کردن پیاز
تقریباً هر کسی که زمانی در آشپزخانه مشغول خرد کردن پیاز شده باشد، میداند که این کار خیلی زود به سوزش چشم و اشکریزش میانجامد. حتی اگر سعی کنیم چاقو را آرام حرکت دهیم یا فاصله را بیشتر کنیم، باز هم چشمها شروع به سوزش میکنند. این تجربه آنقدر شایع است که بسیاری از ما بارها از خود پرسیدهایم چرا پیاز چشم را میسوزاند و چه مادهای درون پیاز باعث این واکنش تند میشود. با هر برش، سلولهای پیاز باز میشوند و ترکیباتی از درون آنها آزاد میشود که برای چشمها ناخوشایند است. چشمها برای محافظت از سطح خود فوراً اشک تولید میکنند و این واکنش طبیعی بهقدری سریع است که باعث میشود حتی یک پیاز کوچک هم ما را به گریه بیندازد. فهم این سازوکار نشان میدهد چطور یک سبزی ساده میتواند چنین واکنش دقیقی در بدن ایجاد کند.
۱. آزاد شدن ترکیبات پیاز هنگام خرد کردن
وقتی پیاز را برش میدهیم، دیواره سلولهای آن شکسته میشود و آنزیمهایی از جمله آلیناز (Alliinase) آزاد میشوند. این آنزیمها با ترکیبات گوگردی داخل پیاز واکنش میدهند و مادهای فرّار تولید میکنند. این ماده که نام آن سینپروپانتیالاساکسید (Syn-propanethial-S-oxide) است، وارد هوا میشود و خیلی سریع به چشم میرسد. این اولین مرحله از فرآیندی است که توضیح میدهد چرا پیاز چشم را میسوزاند چون چشم نسبت به مواد تحریککننده واکنش بسیار حساسی دارد. حضور تنها مقدار کمی از این ترکیب کافی است تا چشم احساس سوزش کند و بدن برای محافظت، واکنش بعدی را فعال کند.
۲. برخورد ماده فرّار با سطح چشم و آغاز تحریک
سطح چشم با لایهای از اشک پوشیده شده است که از آن محافظت میکند. زمانی که سینپروپانتیالاساکسید با این لایه تماس پیدا میکند، با آب موجود در اشک واکنش میدهد و مقدار کمی اسید سولفوریک خفیف تولید میکند. هرچند این مقدار اسید خطرناک نیست اما برای تحریک پایانههای عصبی کافی است. این تحریک همان چیزی است که باعث میشود چرا پیاز چشم را میسوزاند و فرد فوراً احساس گزیدگی یا سوزنسوزن شدن کند. حساسیت چشم نسبت به این تغییر کوچک باعث فعال شدن یک پاسخ سریع محافظتی میشود. این واکنش کاملاً طبیعی است و به جلوگیری از آسیب احتمالی کمک میکند.
۳. فعال شدن رفلکس اشک و تلاش بدن برای رقیق کردن ماده تحریککننده
چشمها به کمک اعصاب حسی، تحریک ایجاد شده را به مغز گزارش میکنند. مغز نیز بلافاصله رفلکس اشک را فعال میکند تا ماده محرک را رقیق و از سطح چشم شستوشو دهد. این اشکریزش شدید همان بخشی است که ما هنگام خرد کردن پیاز تجربه میکنیم و به سادگی نشان میدهد چرا پیاز چشم را میسوزاند و ما را وادار به گریه میکند. اشکهای تازه، غلظت ماده تحریککننده را کاهش میدهند و تلاش میکنند ورود آن به سطح چشم را محدود کنند. این سیستم محافظتی یکی از دقیقترین واکنشهای عصبی بدن است و برای جلوگیری از آسیبهای شیمیایی طراحی شده است.
۴. تفاوت شدت سوزش در پیازها و نقش تازه بودن یا نوع برش
شدت سوزش به مقدار مادهای بستگی دارد که از سلولهای پیاز آزاد میشود. پیازهای تازه یا پیازهایی که مقدار ترکیبات گوگردی بیشتری دارند معمولاً چشم را بیشتر میسوزانند. حتی شیوه برش نیز نقش دارد زیرا برشهای تیز و تمیز سلولهای کمتر و آرامتری را میشکنند و ماده کمتری آزاد میشود. همین عوامل روشن میکند چرا پیاز چشم را میسوزاند در برخی شرایط شدیدتر است و در برخی شرایط خفیفتر. دمای پایین نیز میتواند سرعت واکنشهای داخلی را کاهش دهد و ماده تحریککننده کمتر آزاد شود. این تفاوتها باعث میشود تجربه هر فرد هنگام خرد کردن پیاز کمی متفاوت باشد.
خلاصه نهایی
سوزش چشم هنگام خرد کردن پیاز نتیجه ترکیب واکنشهای شیمیایی داخل پیاز و پاسخ محافظتی چشم است. با برش پیاز، آنزیمها و ترکیبات گوگردی آزاد میشوند و مادهای فرّار تشکیل میدهند. این ماده با سطح چشم برخورد میکند و تحریک عصبی ایجاد میکند. در ادامه، رفلکس اشک فعال میشود تا ماده تحریککننده رقیق و دفع شود. تفاوت نوع پیاز، روش برش و میزان تازگی آن شدت این واکنش را تغییر میدهد. این فرآیند یک واکنش طبیعی و محافظتی است و نشان میدهد چرا پیاز حتی هنگام آمادهسازی ساده غذا میتواند چشم را به گریه بیندازد.
مطالب مرتبط
