حس چشایی – چند نوع مزه اصلی داریم؟ مزه اومامی چیست؟

پرزهای چشایی سطح زبان یک دستگاه حسی هستند که ما را قادر به درک مزه های مختلف می سازند (به عبارت دیگر به ما اجازه می دهند تا مزه ی غذایی که می خوریم را احساس کنیم).

پرزهای چشایی، تلمبه های ریزی روی سطح زبان هستند. هر پرز چشایی شامل سلول های گیرنده و دارای ساختار آنتن مانندی است که از میان پرز چشایی برافراشته شده است. این بخش آنتن مانند پرزهای چشایی – که میکروویلوس نامیده می شود – پیام هایی را از ترکیبات شیمیایی مزه دار غذاها می گیرد و از طریق رشته های عصبی برای مغز ارسال می کند. مغز ما به این پیام ها معنی میدهد «به به! چه خوشمزه س!» و یا «اه! عجب چیز حال به هم زنیه!»

چهار یا پنج مزه ی اصلی

پرزهای چشایی ما به طور مشخص قادر به احساس چهار مزه ی اصلی هستند: شیرین، ترش، تلخ و شور، بعضی ها یک مزه ی اصلی دیگر به این چهار مزه اضافه می کنند. این مزه اومامی نام دارد که یک واژه ژاپنی است و برای توصیف مزهی خوشایندی به کار می رود که در برخی آمینواسیدها و بعضی از فرآورده های سویا یافت می شود.

دانشمندان ابتدا فکر می کردند برای تشخیص هر مزه های پرزهای چشایی مشخصی روی زبان قرار گرفته اند: پرزهای چشایی شیرینی برای مزه ی شیرین، پرزهای چشایی ترشی برای مزهی ترش و به همین ترتیب. اما امروزه نظریه ی غالب حاکی از این است که پرزهای چشایی به صورت گروهی عمل کرده و به کمک هم ترکیبات شیمیایی مزه دار موجود در غذا را تجزیه و تحلیل می کنند.

مزه ها بیهوده نیستند. آنها یکی از عامل هایی هستند که موجب می شوند ما از غذا خوردن لذت ببریم. در واقع مزهها آنقدر مهم هستند که در بعضی از رستورانهای چینی از یک طعم دهنده ی خاص به نام MSG برای به دست آوردن یک طعم مطبوع تر استفاده می شود. MSG سلول های مغزی را تحریک می کند. کسانی که به این ماده حساسیت دارند دچار عوارضی از قبیل گرفتگی ماهیچه های صورت، سردرد و تعریق می شوند. به همین خاطر اضافه کردن این ترکیب به غذای کودکان ممنوع است. ولی هنوز مدرکی دال بر مضر بودن این طعم دهنده برای کسانی که به آن حساسیت ندارند در دست نیست. اما همچنان یک سؤال باقی می ماند. MSG چطور عمل می کند؟ آیا فقط طعم های دیگر را برجسته می کند یا از خودش مزه ای مثل همان مزهی ومامی» دارد؟ به هر حال کسی چیزی در این مورد نمیداند و ما هم از این بابت متأسفیم.

سلامتی و پرزهای چشایی

بعضی از بیماریها و داروها توانایی شما در چشیدن غذاها را تغییر می دهند. این تغییرات ممکن است منجر به اختلالات نسبی یا کامل چشایی شوند. یا ممکن است دچار اختلاط چشایی شوید، یعنی بعضی مزه ها را مزه ی دیگری تشخیص دهید: مثلا ترش را شیرین تشخیص دهید، یا بالعکس.

فریب دادن پرزهای چشایی

غذاهای ترکیبی ممکن است توانایی پرزهای چشایی در تشخیص صحیح مزه ها را دچار اتصالی کنند. به عنوان مثال وقتی کسی چیز تندی می خورد، پرزهای چشایی او خواهند گفت: «این خیلی تند است.» اما اگر او قبل از خوردن، کمی پنیر بخورد، چربی پنیر روی پرزهای چشایی پوششی ایجاد می کند که مانع از تماس مولکول های اسیدی الکل با آنها میشود.

تعیین خوش طعمی

همه ی انسانها و اکثر حیوانات، واکنش های تقریبا مشابهی هنگام تصمیم گیری درمورد غذاهای خوش طعم از خود نشان می دهند. همگی غذاهای شیرین، نمکی و چرب را کم و بیش دوست دارند و از مزه های تلخ گریزانند (حداقل در ابتدا).

این انتخابها ریشه ی عمیقی در ساختار بدنی و تکامل دارند. در واقع می توان گفت هرگاه چیزی به نظرمان خوشمزه می رسد، همه ی انسان ها – به ویژه نیاکان ما – چنین نظری داشته و خواهند داشت، درست است، انسان های غارنشین کرم کارامل نداشتند، اما تکامل یعنی همین!

گوش کردن به حرف بدن

اینها نکاتی هستند که ارزش تفکر و تعمق بیشتر را دارند: غذاهایی که مزهای خوش دارند – غذاهای شیرین، نمکی و چرب – برای سلامتی بدن مفید هستند، اما در صورتی که به اندازه ی درست خورده شوند:

-غذاهای شیرین منبعی برای انرژی فوری هستند؛ چون قند آن ها می تواند به سرعت به گلوکز شکسته شود. گلوکز هم همان ملکولی است که بدن ما برای تولید انرژی می سوزاند.

بهتر از آن اینکه غذاهای شیرین احساس خوبی به شما میدهند. خوردن چنین غذاهایی به مغز شما می گوید تا هورمون آرام بخش اندورفین ترشح کند. خوراکی های شیرین موجب بالا رفتن سطح آدرنالین خون نیز می شوند. این هورمون به هنگام پایین آمدن گردش گلوکز از غدد فوق کلیوی ترشح می شود. گلوکزی که از خوراکی های شیرین آزاد می شود دوام چندانی در جریان خون ندارد. این ویژگی باعث یک افزایش ناگهانی گلوکز در هنگام خوردن غذای شیرین و یک افت ناگهانی به فاصله ای اندک پس از آن شده، همین موجب ترشح آدرنالین می شود.

-نمک برای زندگی حیاتی است؛ چراکه به بدن کمک می کند تا مایعات خود و به ویژه الکترولیتها را تنظیم کند. الکترولیت ها ترکیباتی شیمیایی هستند که عهده دار نقش تحریکات الکتریکی در سلول های عصبی و انتقال پیام های مغز در طول شبکه عصبی بدن هستند.

-غذاهای چرب حتا از خوراکی های شیرین هم پرکالری تر (پرانرژی تر) هستند.پس عجیب نیست که هنگام گرسنگی شدید آنها را به هر خوراکی دیگری ترجیح می دهید. اینکه شما کدام غذاهای چرب را ترجیح می دهید ممکن است به جنسیت شما بستگی داشته باشد. مطالعات نشان داده که زنان غذاهای چرب را با مزه ی شیرین می پسندند (شکلات من کجاست؟!) اما از سوی دیگر به نظر می رسد که مردان خوراکی های چرب را نمکی تر دوست دارند. (سیب زمینی سرخ کرده می خواهم!)

پس زدن مزه ها

اینکه چرا بعضی ها عاشق کلم بروکلی هستند اما از زیتون متنفرند (و یا بالعکس) هنوز برای دانشمندان چندان روشن نیست. کارشناسان فقط حدس می زنند که سلیقهی شما نسبت به مزهی خوراکی ها بستگی به ژنتیک، فرهنگ و تجربه ی غذایی تان دارد.

مثلا اگر شما به یک خوراکی حساسیت دارید یا یک مشکل متابولیک داشته باشید که گوارش آن را برای شما دشوار کند، ممکن است کمتر از آن غذا بخورید، اما مواقعی که می خورید به اندازه ی همه از خوردنش لذت می برید. مثلا ممکن است افرادی که نمی توانند لاکتوز (قند موجود در شیر) را هضم کنند، هروقت بستنی می خورند دادشان بلند شود اما همچنان مزه ی بستنی را دوست داشته باشند.

اینکه غذای خود را دوست داشته باشید خیلی مهم است. همین که غذا را وارد دهان خود کنید، بزاق و آنزیمهای گوارشی معده شروع به ترشح می کنند. بعضی از پژوهش ها نشان داده اگر غذای خود را دوست داشته باشید، لوزالمعده ی شما ۳۰ برابر حد معمول آنزیم های هضم کننده غذا ترشح می کند.

اما اگر واقعا از چیزی که دارید می خورید متنفر باشید، بدن شما می تواند از پذیرفتن آن سر باز بزند. در این حالت بزاق کافی ترشح نمی شود و دهانتان آن قدر خشک می شود که بلعیدن این غذا برایتان دشوار می شود. وقتی هم به هر زحمتی شده این غذا را پایین دادید، نوبت معده و لوله ی گوارشی می شود که سعی کنند هرطور شده از شر این غذای نامطلوب راحت شوند.

البته هیچ کدام از این دو حالت در کسانی که بعد از خوردن یک غذای به خصوص آن را بالا می آورند وجود ندارد. وقتی چنین حالتی برای شما پیش می آید خودبه خود از طعم این غذا بدتان خواهد آمد. گاهی شدت این تنفر به قدری خواهد بود که دیگر هرگز این غذا را امتحان نخواهید کرد. (حتا وقتی بدانید علت واقعی تهوع شما چیز دیگری مثل سوار شدن به ترن هوایی یا سرماخوردگی یا هر چیز دیگری بوده است.)