رابطه حس بویایی و چشایی چیست؟
جن گانتر
خوردن پیتزا با بینی گرفته چندان لذت‌بخش نیست و دلیلی دارد. دکتر جن گانتر توضیح می‌دهد که چطور توانایی بویایی و چشایی ما می‌توانند با همکاری هم یک تجربه حسی کامل برای ما به ارمغان بیاورند. پس چه در حال بوییدن عطر کاراملی قهوه یا بوی بد آشغال یا تریلیون‌ها چیز دیگر باشید، مغز شما دقیقاً می‌داند که چه چیزی زیر بینی شماست. برای اینکه بیشتر بدانید بدنتان چگونه کار می‌کند، پادکست ایشان، چیزمیز‌های بدنی با دکتر جن گانتر، را از بخش صوتی TED دنبال کنید.
در یک نظرسنجی جدید، اکثر شرکت‌کنندگان حس بویایی خود را به عنوان حسی از بین حواس پنج‌گانه که حاضرند از دست دهند، انتخاب کردند. ولی اگر عاشق غذا هستید، باید بیشتر قدر بینی‌تان را بدانید. زیرا در واقع حس بویایی ما هست که نقش مهمی در توانایی ما برای پردازش طعم ایفا می‌کند.
ابتدا بیایید راجع به نحوه کارکرد بو صحبت کنیم از قهوه گرفته تا آشغال بدبو. مواد اطراف ما ذرات فرّاری منتشر می‌کنند که شما می‌توانید آنها را مولکول‌های ریز بویایی در نظر بگیرید. ما این مولکول‌های بویایی را استنشاق می‌کنیم که باعث تحریک نورون‌های حسی بویایی می‌شوند که در قسمت فوقانی بینی قرار دارند. هرکدام از این نورون‌ها روی سطح خود یک گیرنده بویایی دارد. به محض اینکه این مولکول‌های بویایی باعث فعال‌شدن گیرنده‌های بویایی شوند، نورون‌ها اطلاعاتی راجع به آنها به مغز می‌فرستند.
این به نظرم خیلی باحال است: مغز نه تنها آن اطلاعات را به عنوان بویی خاص طبقه‌بندی می‌کند، بلکه ممکن است برای ارجاع در آینده احساساتی نظیر لذت یا انزجار و دیگر خلق‌ها و احساسات را به آن بو نسبت دهد.
به عنوان مثال، وقتی بیکن را بو می‌کنید و می‌خورید، جوانه‌های چشایی شما شوری را حس می‌کنند و بعد بدن شما مقداری چربی دریافت می‌کند که منبع انرژی است. پس بدن عاشق آن می‌شود و برچسب مثبتی به آن می‌زند. دفعۀ بعد که بوی بیکن را استشمام می‌کنید، احساسی حاکی از لذت برانگیخته می‌شود.
البته کلی بو وجود دارد بیش از آن‌چه که ۴۰۰ گیرنده بویایی ما یا بیشتر بتوانند شناسایی کنند. ولی افرادی با حس بویایی فعال و سالم گیرنده‌های بویایی‌ای دارند که می‌تواند بین ۱۰,۰۰۰ تا بیش از یک تریلیون بوی مختلف را شناسایی کند.
البته قضیۀ مزه کاملاً متفاوت است. مزه از گیرنده‌های چشایی روی زبان و دهان ما به وجود می‌آید. مزه‌های اصلی عبارتند از: شوری، شیرینی، تلخی، ترشی و… و مزه بحث‌برانگیزی به نام اومامی یا خوش‌طعمی. آدم می‌تواند بدون بو نیز مزه کند ولی هرکسی که بینی‌اش گرفته باشد، می‌تواند شهادت دهد که خیلی تجربه تعریف‌کردنی‌ای نیست. به خاطر این است که وقتی غذا می‌خوریم، مثلاً پیتزا… پیتزا ذرات فرّاری منتشر می‌کند که از دهن و گلوی ما به حفره بینی می‌روند. آنجا، نورون‌های حسی بویایی تمام بوهای پیچیده پیتزا را دریافت کرده و آن اطلاعات را به مغز می‌فرستند. بو و مزه نیز با هم همکاری می‌کنند تا ما از غذا لذت ببریم. وقتی بینی ما خوب کار نمی‌کند و غذا بی‌مزه به نظر می‌رسد، به خاطر این است که ما تنها آن مزه‌های اصلی را بدون بوهای پیچیده شناسایی‌شده از طریق بوییدن را امتحان می‌کنیم.
پس دفعۀ بعد که مزه محشری را امتحان می‌کنید و لذت می‌برید، از بینی خود تشکر کنید. حس بویایی ما به غذایی که می‌خوریم، تفاوت می‌بخشد.
