چرا عسل شکرک می‌زند؟ آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟ تفاوت رس بستن با شکرک زدن
شکرک زدن عسل فرایندی است که طی آن قند موجود در عسل به صورت جامد در می‌آید. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است که قند آن نمی‌تواند به صورت محلول باقی بماند. بنابراین پس از مدتی شکرک می‌زند. در این مقاله با همه آنچه باید درباره شکرک زدن عسل بدانید از دیدگاه متخصصان تغذیه آشنا خواهید شد.
عسل یکی از مواد غذایی با خواص بی نظیر است که از آن در درمان بسیاری از بیماری‌ها از جمله درمان سریع گلودرد استفاده میشود. این ماده غذایی، حاوی درصد بالایی از مواد قندی است که در واقع باید به صورت جامد وجود داشته باشد و به محض اینکه شرایط مطلوبی فراهم شود، یک تغییر فیزیکی در آن ایجاد شده و شکرک زدن پدیدار می‌گردد. در دنیا عسلی وجود ندارد که دیر یا زود شکرک نزند. همه عسل‌های طبیعی شکرک می زنند ولی مدت زمان لازم برای شکرک زدن متفاوت است. شکرک زدن عسل بستگی به عواملی چون ترکیبات، بسته بندی، و شرایط انبارداری آن دارد و نشانه نامرغوب بودن آن نیست. برخی از عسل ها چند روز پس از استخراج یا در قاب کندو، و اکثرا پس از مدتی نگهداری در انبار، فروشگاه یا منزل شکرک میزنند که این پدیده ممکن است از نظر مصرف کنندگان مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن آن باشد ولی حقیقت امر این است که خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست. در این مقاله برای آشنایی با عوامل موثر در شکرک زدن عسل، روش ذوب کردن شکرک عسل، و روش های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی با ما همراه باشید.
عسل در دمای کمتر از 5 درجه و بالاتر از 25 درجه سانتیگراد معمولا شکرک نمی‌زند، اما مناسب ترین دما برای شکرک زدن آن 14 درجه سانتیگراد است.
ذرات جامد موجود در عسل (دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک زدن عسل میشود. نوع و میزان گرده به نوع شهدی که زنبور عسل از آن تغذیه کرده، بستگی دارد.
میزان قند گلوکز موجود در عسل در شکرک زدن آن موثر است. عسل گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه، یونجه و شبدر به دلیل بالا بودن میزان گلوکز آن به سرعت شکرک می‌زند ولی عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، تا 4 سال شکرک نمی‌زند.
وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز در عسل طبیعی که به عقیده دانشمندان توسط زنبور عسل تولید میشود یکی دیگر از عواملی است که باعث شکرک زدن عسل میشود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که اگر عسل پس از مدتی شکرک زد، عسل طبیعی است.
کهنه بودن قاب کندوها یکی دیگر از عواملی است که (به علت وجود مواد خارجی در آنها نسبت به قاب های نو و جدید) باعث تسریع در شکرک زدن خواهد شد.
نوع گیاهان عسل زا در شکرک زدن و تبلور عسل موثر است. عسل برخی از گیاهان سریعتر و برخی دیرتر شکرک می‌زند و یا اصلا شکرک نمی‌زند.
تهیه عسل کرمی برای جلوگیری از شکرک زدن
یکی از روش‌های جلوگیری از تشکیل بلورهای درشت (شکرک زدن) در عسل، تهیه عسل کرمی است که برای عسل‌های غنی از گلوکز مانند عسل شبدر، درخت لدروود و آفتابگردان که به سرعت سفت میشوند مناسب است. برای این منظور:
ابتدا عسل را پاستوریزه می کنند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.
یک قسمت عسل ریز متبلور از همان نوع عسل را به 9 قسمت عسل روان اضافه کرده و به این طریق هسته‌های مورد نیاز برای تبلور عسل را فراهم می‌نمایند.
سپس عسل را خنک می‌کنند، این کار باعث تشکیل بلورهای بسیار ریز و یک عسل کرم مانند یکنواخت میشود که به آن فوندانت عسل هم گفته میشود.
چگونه شکرک عسل را ذوب کنیم؟
ظرف محتوی عسل را که باید ظرف شیشه‌ای باشد، در آب داغ 65 الی 70 درجه قرار دهید تا عسل به تدریج ذوب شود.
زمانی که قسمت بیشتر عسل ذوب شد آن را از آب داغ خارج کنید و فرصت دهید تا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب شود.
نکات مهم
دادن حرارت بیش از حد مجاز به عسل باعث از بین رفتن خواص و کیفیت عسل خواهد شد.
اضافه کردن مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن آن باعث از بین رفتن کیفیت عسل می شود.
گرم کردن عسل در مایکروویو به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.
فاکتور تشخیص عسل تقلبی
اگر مقدار ساکاروز موجود در عسل، بالای 8 درصد باشد نشان دهنده افزودن شکر ساده، شکر چغندر قند یا شهد ذرت با اسید هیدرولیز شده به عسل است و یکی از فاکتورهای تشخیص عسل تقلبی است که به دو صورت انجام می شود:
تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل شهد گل‌ها، تقلب Cheat در عسل محسوب میشود که باعث افزایش ساکاروز موجود در عسل می‌گردد. البته تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل پاییز جهت ذخیره غذایی زنبورها و در اوایل فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی، امری طبیعی است که در عسل تاثیری ندارد.
ساخت عسل تقلبی توسط افراد، با مخلوط کردن شکر، آب و اسانس و عرضه آن به عنوان عسل طبیعی.
چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخص دهیم؟
عسل تقلبی در دهان مانند آب نبات سفت شده و دیر حل میشود ولی عسل طبیعی سریعا توسط مخاط دهان جذب شده و حل میشود.
رنگ عسل طبیعی کهربایی تیره مانند عقیق است. (البته رنگ عسل بسته به شهدی که زنبور از آن برای تهیه عسل استفاده کرده متغیر می‌باشد.)
کلوئیدی بودن عسل طبیعی باعث شده هر چقدر هم رنگ آن روشن باشد تصاویر از پشت شیشه آن ناواضح و نامشخص به نظر آید در حالی که عسل تقلبی تهیه شده از گلوکز تجاری مانند شیشه رنگی است و از پشت آن اشیاء به راحتی دیده میشوند.
عسل تقلبی هیچگاه شکرک نزده و شفاف باقی می‌ماند اما پس از مدتی مانند نبات به صورت یکپارچه سفت می شود. شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است و به حفظ کیفیت و عطر و طعم عسل کمک می کند.
عسل طبیعی سفت بوده و کش می‌آید یعنی اگر یک قاشق از آن را بردارید و در ظرفی بریزید قطراتی که از آن سرازیر میشود ممتد است و قطع نمی‌شود.
اگر عسل طبیعی را در آب سرد بریزید حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمی‌شود.
اگر روی عسل طبیعی آب جوش بریزید، ترک‌های ریزی روی آن مشاهده میشود (درست مانند یک شیشه ترک خورده).
عسل طبیعی اگر 24 ساعت در یخچال بماند شکرک نمی‌زند.
عسل یک ماده ی فندی فوق اشباع شده است و یکی از آنزیم های مهم عسل ، آنزیمی است به نام دیاساز که در صورت مهیا بودن شرایط (قرار گرفتن عسل در محیطی با درجه حرارت بین 7-14)ذرات خیلی ریز محلول در عسل را به خود جذب کرده و پس از تشکیل هسته شروع به رس کردن(متبلور،کریستالیزه شدن)آن می شود و این تنها یک حالت فیزیکی است مثل یخ زدن آب. بنابراین هیچ تاثیر سوئی در خواص و کیفیت عسل ندارد و برای برطرف کردن آن می توان ظرف محتوی عسل را درون طرف آب گرم قرار داده و به آرامی حرارت دهید تا به حالت طبیعی در آید.
جالب این که در برخی از کشور های اروپایی و آمریکایی عسل به صورت رس شده در بسته بندی های مختلف مانند کره و پنیر به بازار عرضه می شود.
برخلاف تصور غلط رایج در ایران، که عسل شکرک زده تقلبی می دانند.
پس شکرک زدن تنها در عسل های طبیعی و سالم رخ می دهد و بلور های آن نرم و یک نواخت بوده و به دندان نمی چسبد و موقع خوردن در گلو احساس زبری نمی کنیم(مثل روغن نرم است) ولی عسل غیر طبیعی (تغذیه ای) شکرک نمی زنند یا خیلی دیر شکرک می زنند و غالباً بلورهای آن زبر و خشن است و زیر دندان احساس زبری می کنیم.
متاسفانه شکر زدن عسل آنقدر مشکل ایجاد کرده که بعضی از تولید کنندگان عسل بجای اطلاع رسانی صحیح، عسل را پس از استخراج بمدت30 دقیقه در دمای 60 درجه حرارت نگه می دارند تا دیگر شکرک نزند ، با این عمل اگر چه دیگر شکرک نمی زند ول به طور کلی تمام آنزیمها و خواص عسل از بین می رود و تنها یک ماده شیرینی بنام عسل ولی بدون خاصیت تحویل ما می دهند.
پس رس کردن عسل دلیل بر طبیعی و سالم بودن آن است و هیچ عسل طبیعی و سالمی در دنیا پیدا نمی کنید مگر این که دیر یا زود رس خواهد کرد البته زمان آن بستگی به نوع گل و گیاه و مقدار رطوبت موجود در عسل و درجه حرارت محیطی که عسل در آن نگهداری می شود دارد، بنابراین مصرف کنندگان گرامی هیچ نگرانی از این بابت نداشته باشند و می توانند بنابر سلیقه خود آن را به صورت مایع یا رس کرده مصرف نمایند.
البته عسل نیز مانند هر ماده غذایی دیگر شرایط نگهداری خود را می طلبد بنابراین توصیه می شود عسل را در جای گرم و خشک (درای اتاق و اشپزخانه) نگهداری شود و نیاز به بخچال نمی باشد.
متاسفانه الان مدتی است که در کانال ها و سایت ها عنوان می شود که عسلی که شکرک بزند عسل مرغوبی محسوب خواهد شد و این رخداد دلیلی برای کیفیت بالای عسل معرفی می شود البته ناگفته نماند بعضی از دوستان رس زدن را با شکرک بستن عسل برابر می دانند یعنی اینکه زمانی که یک عسل کاملا مرغوب رس می بندند ان را شکرک قلمداد می کنند و از جهتی دیگر یک عسل شکری هم شکرک می زند پس تفاوت شکرک عسل طبیعی با عسل شکری چیست ؟
مصرف کنندگان در این مرحله گیج می شوند چون هم عسل طبیعی و هم عسل شکری , شکرک می زند پس تفاوتشان در چیست ؟ اینجا است که باید ما واقعیتی به نام رس زدن عسل طبیعی را یاداوری کنیم و شکرک زدن مربوط به عسل نامرغوب و شکری ( عسلی که با اب شکر دادن به زنبور عسل توسط زنبور تولید شده است ) است ما با ایجاد این تفاوت مانع سواستفاده بعضی از افراد سود جو و مانع بد بین شدن مردم به کریستالی شدن عسل ها می شویم.
قبلا به دلیل عدم اطلاع رسانی عرضه کنندگان و تولیید کنندگان عسل و قبول نکردن کریستالی شدن و رس بستن عسل زنبور دیده از جانب مردم خیلی از تولیدکنندگان و مغازه دارها مجبور بودن با حرارت دادن عسل مانع از رس بستن و شکرک زدن عسل تا مرحله خرید و مصرف , مصرف کننده شوند و کریستالی شدن عسل را به تاخیر بیاندازند .
گاهی حرارت دادن زیاد عسل . باعث می شود عسل تمامی ویتامین ها و خواص طبیعی و درمانی خود را از دست داده و در بعضی موارد به دلیل نابودی انزیم دیاستاز و ماده ای به شدت سرطان زا به نام هیدروکسی متیل فورفورال تولید می شود عسل به جای اینکه درمان باشد به بلا و مصیبت تبدیل می شود حال حاضر به دلیل اطلاع رسانی خیلی از همکاران در رابطه با عسل رس بسته و کریستالی این مسله خوشبختانه فرهنگ سازی شده و تا حدی توانسته اند مانع حرارت دهی عسل و از بین رفتن خواص ان و سرطان زا نشدن عسل ها و افزایش سطح اگاهی مردم نسبت به این مسله شوند و جای تشکر است .
در ادامه می خواهیم این مطلب را باز کنیم و ثابت کنیم شکرک بستن عسل دلیلی محکم و کافی بر مرغوبیت عسل نیست .
من سه سوال دارم از تمامی این عزیزان که شکرک بستن عسل را نشانه مرغوبیت می دانند :
سوال اول: چه نوع عسل هایی شکرک نمی زنند ؟
جواب این عزیزان این است که عسل هایی که خیلی حرارت داده شده اند و عسل صنعتی یا دست ساز یا اصطلاحا زنبور ندیده که با ذوب کردن شکر با حرارت بالا توسط دستگاه ذوب کن و با اضافه کردن اسانس گیاهان مختلف ان ها را خوش عطر کرده و مایعی مذاب و شیرین و خوش طعم تولید می شود و با بسته بندی شیک به بازار عرضه می کنند و سلامت انسان ها را به خطر می اندازند و در نهایت سبب بروز بیماری دیابت و سرطان و نابودی کبد ودیگر اندام های حیاتی و حرکتی بدن می شوند؟
پس تا اینجا فهمیدیم در جهان فقط عسل های صنعتی یا زنبورندیده و حرارت دیده شکرک نمی زنند .
سوال دوم : طبق گفته بالا پس چه عسل های شکرک می زنند؟
جواب :کلیه عسل های وحشی و طبیعی
سوال سوم : تکلیف عسل شکری یا تغذیه شده با اب شکر چه میشود ایا این عسل های شکری هم شکرک میزنند ؟
این جاست که هیچ جوابی برای شما ندارند .
واقعیت این است هر چقدر شما به زنبور عسل , اب شکر بدهید در نهایت یک عسل شکری تولید می کنید و اگر این عسل در محیط سرد ( دمای بین ۵ و ۲۰ درجه سانتی گراد) قرار بگیرد شکرک می زند.
کریستالی و رس بستن عسل فقط دو مسله را مشخص می کند :
۱ عسل حرارت زیاد ندیده
۲ عسل زنبوردیده هست و توسط زنبور تولید شده است
و شکرک بستن عسل مرغوبیت عسل را تایید نمی کند چون یک عسل تمام شکر خورده هم شکرک می زند.
علت این مسله چیست ؟ عسل به دلیل وجود انزیم دیاستاز که در معده عسلی زنبور عسل ( کیسه ی عسل دان ) به عسل داده می شود و این انزیم در تمامی عسل های وحشی و طبیعی و شکری دیده میشود و عامل کریستالی شدن عسل می باشد و اگر عسل در جای سرد نگه داری شود ( معمولا دمای ۱۴ درجه ) کریستالی شدن عسل اغاز می شود و اگر دارای ناخالصی های چون ذرات ریز گرده و موم و بره موم باشد بر سرعت شکرک زدن و رس بستن می افزاید پس همه عسل های زنبور دیده باید شکرک بزنند چون توسط زنبور تولید شده و پس حتما انزیم دیاستاز در ان ها وجود دارد .
دوستان ومصرف کنندگان عزیز متوجه شدید که تمامی عسل های زنبوردیده کریستالی میشوند اما واقعیتی که وجود دارد این است که عسل طبیعی و وحشی رس می بندد و عسل های شکری نامرغوب شکرک میزنند و رس و شکرک دو عمل کاملا متفاوت می باشند با خصوصیاتی ظاهری متفاوت و قابل تشخیص که در ادامه مورد بحث قرار میگیرد .
۸ تفاوت رس بستن با شکرک زدن عسل :
۱ – رس بستن مربوط به عسل طبیعی است اما شکرک بستن مربوط به عسل شکری .
۲ – رس بستن حالت نرم و کرم مانند ( شبیه رغن نباتی جامد یا کرم کارامل) دارد در برخی مواد دارای دانه ها ترد و نازک است ولی شکرک بستن حالت سفتی دارد و دانه های شبیه به دانه شکر هستند حین مصرف زیر دندان صدا می دهد.
۳ – عسل رس به محض ورود به دهان با بزاق و گرمی دهان اب میشود اما عسل شکرک زده نیاز به جویدن دارد و به زور باید با بزاق دهان مخلوط کرد و زمان بیشتری جهت اب شدن نیاز دارد.
۴ – رس بستن در برابر برش سطحی مقاومت ندارد اما شکرک مقاومت میکند و قاشق را به خود می گیرد به گونه ای که اگر نوک یک قاشق را به صورت کاملا اهسته روی سطح یک عسل رس بسته بکشید خیلی راحت برش می خورد مثل برش کره حیوانی و دربرابر قاشق مقاومت نمی کند ولی عسل شکرک بسته در برابر فشار قاشق مقاومت کرده و حالت چسپناک و سختی برای حرکت قاشق ایجاد می کند و باید فشار زیادی به قاشق وارد کرد تا بتوان تکه ای از ان جدا کرد
۵ – عسل رس حالتی شبیه به روغن نباتی جامد دارد اما شکرک حالتی شبیه به خمیر مجسمه سازی کودکان یا
۶ – در دمای معمولی ( بین ۵ تا ۲۰ درجه و مناسب ترین دما دمای ۱۴ درجه است ) عسل طبیعی به صورت کاملا یکنواخت در تمام نقاط ظرف کدر و کریستالی می شود یا این کدر شدگی از ناحیه پایینی شروع میشود و رس می بندد و به سمت بالا می اید اما معمولا (و نه همیشه) شکرک بستن عسل از بالا شروع می شود
۷ – که در یک حجم ثابت عسل شکرک بسته از عسل رس بسته به دلیل وجود ساکارز زیاد سنگین تر و فشرده تر است.
۸ – هنکام میل کردن عسل رس بسته , معطر و سبک بوده ولی شکر; زده بیشتر طعم شیرینی سنگینی را در دهان ایجاد می کنند .
نکته : معمولا در عسل های کیفیت متوسط یا عسل که نتیجه مخلوط کردن عسل طبیعی و عسل شکری هستند هم رس می زنند و هم شکرک یعنی اینکه عسل طبیعی کرم مانند می شود و عسل شکری دانه ها سفت خودش را ایجاد می کند یعنی پدیده ای شبیه به مخلوط دانه های شکر و عسل حاصل می شود.
دوستان عزیز متوجه شدین که شکرک زدن عامل مرغوبیت عسل نیست بلکه رس بستن یکی از نشانه های مرغوبیت عسل اصیل است تفاوت های ظریفی بین این دو پدیده وجود دارد که باید به ان ها توجه کرد در کشور های اروپایی صبر می کنند عسل ها کامل رس بزنند و بعدا خریداری می کنند و با کمی دقت در عسل بررسی کرم مانند بودن ان و دیگر عوامل بالا اقدام به خرید یک کالای مرغوب می کنند و نیازی به سوگند خوردن و ازمایش ها گران قیمت نیست و اگر اکثر مردم ما هم اگاه شوند نسبت به این مسله حجم زیادی از بازار عسل ها شکری و صنعتی بسته می شود و اکثر زنبوردار ها عسل مرغوب تولید می کنند چون جامعه به اندازه کافی اگاه شده و پذیرای عسل بی کیفیت نیست .
