یک طعم جدید کشف شد: منظورم اومامی نیست، بلکه کلرید آمونیوم است!
محققان مکانیسمی را کشف کردهاند که بوسیله آن جوانههای چشایی ما کلرید آمونیوم را تشخیص میدهند، که طعمی شبیه به شیرین بیان (لیکوریس) شور است که در اسکاندیناوی و هلند رایج است. آنها میگویند این کشف شواهدی برای وجود ششمین طعم اولیه را ارائه میدهد.
پس از اینکه در سال ۱۹۰۸ کیکونا ایکدا، طعم اومامی را شناسایی کرد و سرانجام در سال ۱۹۹۰ به عنوان یک طعم متمایز شناخته شد، سرانجام این مطلب که ما تنها ۴ طعم اصلی یعنی شیرین، ترش، شور و تلخ داریم، به تاریخ پیوست. اکنون، مطالعهای که توسط محققان کالج ادبیات، هنر و علوم USC Dornsife انجام شده است، شواهدی از طعم اصلی شماره ششم یعنی کلرید آمونیوم پیدا کرده است.
امیلی لیمان، یکی از محققان در این مورد میگوید: «اگر در یک کشور اسکاندیناوی زندگی میکنید، با این طعم آشنا خواهید بود و ممکن است آن را دوست داشته باشید. اشاره لیمان به شیرین بیان (لیکوریس) شور، یا شیرینی مخلوط با کلرید آمونیوم است که طعم متمایزی به آن میدهد: همزمان تلخ، شور و کمی ترش.
طعم زمانی حس میشود که مواد شیمیایی بلعیده شده با سلولهای گیرنده چشایی تخصصی (TRCs) روی زبان و کام تعامل داشته باشند. TRCهای مختلف به هر یک از پنج طعم اصلی پاسخ میدهند و انتقال دهندههای عصبی را بر روی اعصاب آزاد میکنند که سیگنالهایی را به مغز میفرستند و به سیستم عصبی اجازه میدهند تعیین کند که آیا آنچه خورده میشود به عنوان تلخ، شیرین، اومامی، ترش، شور یا ترکیبی از هر پنج مورد درک میشود..
غذاهایی که طعم ترش دارند دارای اسید بالایی هستند، به این معنی که PH پایین و یون هیدروژن بالایی دارند. هنگامی که TRCهای ترش در معرض اسیدها قرار میگیرند، به دلیل حرکت یونهای هیدروژن در سراسر غشای سلول، سیگنال الکتریکی تولید میکنند. محققان قبلاً کشف کرده بودند که TRCهای ترش ژن otopterin۱ (Otop۱) را بیان میکنند که پروتئینی به نام OTOP۱ را کد میکند تا کانال پروتونی را تشکیل دهد که به سلولها توانایی تشخیص pH پایین و طعم ترش را میدهد.
اما در مطالعه حاضر، محققان تلاش کردند تا سهم TRCهای ترش و OTOP۱ را در توانایی زبان در حس کردن کلرید آمونیوم آزمایش کنند. آنها ژن Otop۱ را به سلولهای انسانی رشد یافته در آزمایشگاه وارد کردند و برخی از آنها را در معرض اسید یا کلرید آمونیوم قرار دادند. آنها دریافتند که کلرید آمونیوم گیرنده OTOP۱ را به همان اندازه اسید فعال میکند. آزمایشها روی موشها تأیید کرد که آنهایی که دارای ژن Otop۱ بودند از کلرید آمونیوم اجتناب کردند، در حالی که آنهایی که ژن حذف شده بودند این کار را نکردند.
آمونیوم و گاز آن، آمونیاک، محصولات تجزیه اسیدهای آمینه هستند، عموماً برای انسان و سایر حیوانات سمی هستند. بسیاری از این موجودات توانایی تشخیص و پاسخ به آمونیوم/آمونیاک محیطی را دارند. بر اساس یافتههای محققان حدس زده میشود که توانایی چشیدن و حس کلرید آمونیوم ممکن است برای کمک به ارگانیسمها در اجتناب از مواد مضر تکامل یافته باشد.
لیمان میگوید: «آمونیم تا حدودی سمی است. بنابراین، منطقی است که ما مکانیسمهای چشایی را برای تشخیص آن تکامل داده باشم.»
محققان تفاوتهایی را بین گونهها مشاهده کردند. کانالهای OTOP۱ انسان و موش بهشدت توسط کلرید آمونیوم فعال شدند، کانالهای OTOP۱ مرغ حساستر بودند و گورخرماهی حساسیت کمتری به کلرید آمونیوم داشتند. محققان میگویند این تفاوتهای گونهای نشاندهنده جایگاههای اکولوژیکی هر موجود زنده است. به عنوان مثال، پرندگان نسبت به طعم ترش حساسیت کمتری دارند، چون باید از بلعیدن کلرید آمونیوم موجود در فضولات خود اجتناب کنند.
محققان قصد دارند پاسخ گیرنده OTOP۱ به کلرید آمونیوم را بیشتر بررسی کنند، به اینامید که اطلاعات بیشتری در مورد اهمیت تکاملی آن کشف کنند.
این مطالعه در مجله Nature Communications منتشر شده.
مطالب مرتبط
