پاسخی به یک سؤال قدیمی: چرا غذاهایی که در حین پروازها سرو می‌شوند، طعم خوشایندی ندارند؟!

اجازه بدهید به این سؤال به صورت مشروح و با ذکر مقدمه پاسخ بدهم:

زمانی که پروازهای تجاری طولانی مرسوم شدند و هواپیماهای مسافربری توانستند برای اولین بار مسافران را از این سو به آن سوی اقیانوس ببرند، پروازها حدودا ۲۰ ساعت تمام طول می‌کشیدند. در این زمان زیاد، مسافرها هیچ تفریحی خاصی به جز مطالعه، چرت زدن و خوردن نداشتند، آخر آن زمان چیزهایی مثل بخش فیلم در حین پرواز معمول نبودند.

در آن زمان خطوط هوایی برای سرگرم نگه داشتن مسافرها از مدل سایر سیستم حمل و نقل مثل قطارها و کشتی‌ها کپی‌برداری کرده بودند. در آن دوره و زمانه که مصادف بود با سال‌های بعد از جنگ جهانی دوم، سرو شدن چندین وعده غذا در حین پرواز، چیز معمولی بود! غذا هم کیفیت خوبی داشت: گوشت بیف، خرچنگ، کباب دنده. نوشیدنی‌ها در لیوان‌ها و جام‌ها شیشه‌ای ریخته می‌شدند و نه این فنجان‌های کاغذی!

خلاصه کنم همه خطوط هوایی در رقابت دائم با هم برای عرضه بهترین سرویس غذایی بودند.

اما رفته رفته اوضاع و احوال دگرگون شد، پروازها سریع‌تر شدند و ظرفیت جایجایی مسافر در هر پرواز افزایش پیدا کرد، شرکت‌ها هم هزینه بلیت‌ها را پایین‌تر آوردند. همین امر باعث شد که دیگر برای شرکت‌ها عرضه چند وعده غذایی عالی، دیگر به صرفه نباشد. اگر زمانی می‌شد برای ۶۰ مسافر، چند وعده غذا در نظر گرفت، حالا دیگر کار واقعا مشکلی بود که برای ۱۵۰ مسافر، همان امکانات را در نظر گرفت.

بله! در سال ۱۹۵۲ که چیزی به نام کلاس اقتصادی یا economy class در هواپیماها متولد شد که همان صندلی‌های پرواز معمولی در هواپیماها است. دیگر خدماتی که به مسافران این کلاس داده می‌شد با مسافران دسته First class برابر نبود.

اما عجله نکنید! هنوز به پاسخ اصلی سؤالمان نرسیده‌ایم!

علت اصلی بی‌مزه بودن یا دست‌کم خوشایند نبودن غذاها در پروازهای طولانی، کم‌کیفیت بودن آنها یا مثلا یک چیز دیگر مثل اثر روانی نیست.

هواپیماهای مسافری در حین پروازها، تا ۱۰ هزار متر اوج می‌گیرند، در حالی که هواپیماهای قدیمی اصلا به این ارتفاع نمی‌رسیدند. به تناسب این ارتفاع، باید فشار داخل کابین‌های افزایش یابد تا مسافرها از نظر تنفسی راحت باشند. اما همین افزایش فشار، یک عارضه جانبی مهم دارد: آستانه چشایی و به عبارت دیگر حساسیت پرزها به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد.

به علاوه باید در نظر بگیرید که میزان رطوبت داخل کابین‌ها کمتر از ۲۰ درصد نگهداری می‌شود، در حالی که رطوبت در یک اتاق معمولی، معمولا ۳۰ درصد و بیشتر است. این رطوبت کم باعث خشک شدن مخاط بینی می‌شود و همین خشکی هم حس بویایی را کم می‌کند و هم بر حس چشایی اثر می‌گذارد.

سیستم تهویه داخل هواپیماها معمولا هر دو تا سه دقیقه، کل هوای داخل کابین‌ها را تعویض می‌کند، با چنین سرعت تعویض هوایی، طبیعی است که خود غذاها هم خیلی سریع خشک شوند و تر و تازگی خود را از دست بدهند.

ما همه اینها را از روی حدس و گمان بیان نکردیم، چرا که پژوهشکده Fraunhofer در آلمان، در سال ۲۰۱۰، شرایط داخل کابین‌ها را روی زمین بازسازی کرد. در این تحقیق همه مؤلفه‌ها مثل فشار هوا، رطوبت، دما، سر و صدا، ارتعاش و نور در نظر گرفته شد. قبل از اینکه نتایج این تحقیق رو بنویسم باید مختصری در مورد مزه پنجم برایتان توضیح بدهم.

نمی‌دانم در مورد مزه پنجم یا اومامی چیزی می‌دانید یا نه:

«وقتی مدرسه می‌رفتیم و کتاب علوم می‌خواندیم،خوانده بودیم که ۴ مزه اصلی داریم: شوری، شیرینی، ترشی و تلخی. اما جالب است بدانید که در ۱۹۰۸ شیمیدان ژاپنی به نام کیکونایی ایکدا موفق به کشف مزه پنجم شد و نام اون رو Umami گذاشت که در انگلیسی به MSG مشهور است. تعریف این مزه دشوار است، ولی چیزی شبیه به مزه گوشت است. در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام Ajinomoto تولید و عرضه شد و اکنون آشپزخانه‌ای را پیدا نمیکنید که در آن آجینوموتو وجود نداشته باشد. این محصول بلافاصله در چین و امریکا محبوبیت پیدا کرد. آنقدر که در امریکا یک همبرگر فروشی زنجیره ایی نام Umami را برای شرکت خود برگزید. از ۱۹۳۰ شرکتهای غذاسازی در امریکا آغاز به استفاده از ام اس جی کردند که در ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پاوند در سال رسید.»

در تحقیقی که در بالا به آن اشاره کردم، محققان به این نتیجه رسیدند که در شرایط فشار کم، احساس طعم شیرینی و شوری کاهش پیدا می‌کند، حس مزه پنجم هم کمی مختل می‌شود، در حالی که حس تلخی دست‌نخورده باقی می‌ماند.

در پایان تحقیق توصیه شده بود که خطوط هوایی از ادویه بیشتری استفاده کنند، اما برای حفظ سلامت مسافران، شکر و نمک را بیشتر نکنند و برای حفظ رطوبت غذاها هم تلاش کنند.

منبع