رپورتاژ

عسل خام یکی از خوراکی‌های اعجاب‌انگیز است که توسط زنبور عسل تولید می‌شود. بهره‌برداری از عسل کندو هر ساله انجام می‌گیرد. حتی در صورتی که شرایط محیطی فراهم باشد، سالی دو بار عسل برداشت می‌شود.

زنبورداران روش‌های برداشت، محافظت از زنبور و تولید عسل را به صورت متنوعی انجام می‌دهند. از این رو ممکن است عسل‌های مختلفی را در بازار ببینید.

عسل طبیعی خام  یکی از انواع عسل‌هایی است که بدون دخالت انسان تولید می‌شود و در حین تولید آن دارو، مواد غذایی و … به زنبور داده نمی‌شود. عسل از شیرین ‌کننده‌های پرکاربرد و گران‌قیمت است که همین امر ممکن است افراد زیادی را وسوسه کند که روی عسل تولید شده کارهایی را انجام دهند و آن را دست کاری کنند.

بهترین عسلی که در بازار وجود دارد و خواص کامل برای آن ذکر شده است، عسل طبیعی خام است که بدون هیچ ماده غذایی در حین تولید آن و دست‌کاری پس از برداشت محصول به دست می‌آید. احتمالاً نام این عسل را شنیده‌اید، کیفیت بالای آن باعث شده است تا به یک محصول پرطرفدار تبدیل شود؛ اما عسل خام چیست و چه خصوصیاتی دارد؟

بهترین نوع عسل

عسل خام چیست؟

همان‌طور که از نامش پیداست، عسلی که بدون هیچ فراوری مستقیماً از همان عسل تولید شده توسط زنبور عسل به دست آمده است. هنگامی که فصل برداشت فرا می‌رسد، باید قبل از این که زنبور شروع به مصرف عسل کند آن را از کندو خارج کنند. هر کندو از چند قابِ مومِ عسل تشکیل شده است که موم‌ها درون آن‌ها تابیده شده‌اند. عسل درون موم با استوانه‌های کوچک شش‌ضلعی قرار دارد و اگر فرآیند تولید به طور کامل انجام گرفته باشد، لایه‌ای از موم نازک توسط زنبور بر روی هر استوانه کشیده شده است.

برای تولید عسل خام و برداشت آن، باید لایه موم نازک روی آن را به کمک شانه‌ای نازک و مخصوص جدا کرد. سپس به صورت مکانیکی عسل را از موم جدا کرده و درون ظرف مناسبی می‌ریزند. مقداری موم نیز ممکن است همراه عسل از آن خارج شود که بعد از چند روز بر روی عسل قرار می‌گیرد و می‌توان آن را جدا کرد. همان‌طور که می‌بینید، این عسل کاملاً طبیعی است.

عسل ارگانیک طعم و عطر خاصی دارد و بعد از جدا کردن آن از موم، کارهایی مانند پالایش و فیلتریزاسیون، حرارت دادن، پاستوریزه کردن، پرتوتابی و … روی آن انجام نگرفته است. این فرآیندها ممکن است به دلایل متعددی مانند تمیز بودن عسل شهد، از بین بردن شکرک عسل و … انجام شود که باعث می‌شود بسیاری از خواص غذایی عسل از بین رفته و کیفیت عسل خام را نداشته باشد.

انواع عسل موجود در بازار

عسل‌هایی که در بازار موجود هستند، ممکن است بر اساس معیارهای مختلفی دسته‌بندی شوند. این دسته‌بندی‌ها موارد زیر را شامل می‌شود:

• گیاهی که عسل از آن به دست آمده است: با توجه به محیطی که زنبورهای عسل در آن نگهداری می‌شوند، ممکن است عسل آویشن، عسل سدر، عسل چهل گیاه و … به دست آید. در اصل زنبور با شهد این گیاهان عسل را تولید کرده است.
• عسل مومی: همان‌طور که گفته شد، عسل درون موم قرار دارد. برخی افراد عسل را با موم و به صورت کاملاً طبیعی مصرف می‌کنند.
• عسل حرارت دیده: این عسل به منظور استریلیزه شدن و یک دست شدن آن حرارت می‌بیند.
• عسل خام : بدون هیچ دست‌کاری و فراوری مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• عسل رُس بسته: برخی افراد عسل رس زده و شکرک زده را با هم اشتباه می‌گیرند. عسل رس زده به هیچ عنوان حرارت نمی‌بیند؛ مدتی بعد از برداشت و به دلیل مواد قندی اشباع شده‌ی زیادی که در عسل وجود دارد این ماده شکل جامد به خود می‌گیرد و در اصطلاح رس می‌بندد. اما عسلی که حرارت دیده باشد به شکل دانه‌های درشت شکر در می‌آید؛ که در اصطلاح به آن عسل شکرک زده گفته می‌شود.

خواص عسل خام

تفاوت عسل طبیعی خام و معمولی

عسل معمولی که در بازار می‌بینید، اکثراً به عنوان عسل خام شناخته نمی‌شوند؛ اما چه تفاوتی بین عسل خام و عسل معمولی است؟

عسل خام طبیعی دارای خواص و فواید بسیار زیادی است. در اصل خواصی که در طب سنتی و علم جدید برای عسل ذکر می‌شود، مربوط به این نوع عسل است. نحوه تولید عسل خام را بالاتر مورد بررسی قرار دادیم، اما می‌خواهیم ببینیم عسل معمولی که در بازار وجود دارد، چه مشکلاتی دارد و چه کارهایی روی آن انجام می‌گیرد؟

برای تولید عسل معمولی، ممکن است کارهایی از همان ابتدای برداشت صورت گیرد. اول این که استفاده از داروها و شکر زیاد باعث می‌شود تا عسل تولیدی، ارگانیک نباشد و کیفیت یک محصول اصل را نداشته باشد. از طرفی برای جداسازی عسل، ممکن است از پرتوافکنی و گرم کردن موم‌ها استفاده شود.

فیلتراسیون و جداسازی عسل رس بسته نیز از دیگر مواردی است که بر روی عسل‌های معمولی انجام می‌گیرد. در حین عمل فیلتراسیون، رس‌های ته ظروف عسل، موم‌های اضافی و … از آن جدا می‌شود. به همین علت عسلی که خریداری می‌کنید کاملاً شفاف و بدون هیچ ماده دیگری است.

حرارت دادن عسل نیز به منظور صاف و شفاف کردن آن و همین‌طور استریلیزه کردن عسل انجام می‌گیرد. مجموع این فرآیندها باعث تفاوت بین عسل خام و عسل معمولی موجود در بازار می‌شود. عسل‌هایی که از این طریق تولید می‌شوند، بر اثر حرارت دادن مقدار زیادی از ریز مغذی‌ها، ویتامین‌ها و املاح معدنی مفید خود را از دست می‌دهند. از این رو بهتر است هنگام خرید، بهترین عسل خام ارگانیک را خریداری کنید.

خواص و مضرات

عسل خام سرشار از ویتامین، آنتی‌اکسیدان، ریزمغذی‌ها و قند سالم است. از این رو مصرف آن در طب سنتی به وفور توصیه شده است. برخی از خواص عسل خام شامل موارد زیر هستند:

• از بین بردن باکتری‌ها با عسل خام : این نوع عسل آنتی‌اکسیدان زیادی دارد و باعث می‌شود تا باکتری‌ها در مجاورت با آن از بین بروند. از این رو از عسل خام برای درمان عفونت‌ها و جلوگیری از عفونی شدن زخم‌های روباز استفاده می‌شود.
• تقویت مو و درمان شوره سر با عسل ارگانیک: ماساژ عسل حل شده در آب بر روی پوست سر و مو، باعث تقویت آن می‌شود و شوره سر، خارش و قرمزی پوست سر را درمان می‌کند.
• خواص عسل برای صورت: عسل سبب شفاف شدن پوست می‌شود و آن را پاکسازی می‌کند. از این رو به عنوان یک ماده ضد چروک، جوان‌کننده و شاداب کننده در ماسک‌های صورت و زیبایی استفاده می‌شود.
• درمان سرماخوردگی با عسل خام : آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد مغذی و ویتامین‌های موجود در عسل همگی باعث می‌شوند تا علاوه بر درمان سریع‌تر سرماخوردگی، سیستم ایمنی بدن نیز تقویت شود و بدن در برابر بیماری‌های مختلف مانند گلو درد مقاوم گردد.

البته خواص عسل خام بسیار زیاد است که برای نمونه چند تا از آن‌ها بررسی شد. عسل خام ممکن است حاوی میکروب‌ها، باکتری و قارچ باشد. از این رو مصرف آن احتمال مسمومیت غذایی دارد. البته در صورتی که مدت زمان زیادی از برداشت عسل گذشته باشد این احتمال وجود دارد و بهتر است سریع‌تر مصرف شود. همچنین برخی افراد به عسل خام حساسیت دارند.

عسل پاستوریزه و فرآوری شده

عسل خام شکرک می‌زند؟!

با توجه به توضیحاتی که داده شد، عسل دارای خواص بی‌نظیری است که برخی از این خواص با حرارت دادن آن از بین می‌روند؛ اما علت این که عسل را حرارت می‌دهند چیست و چه مزیتی دارد؟

عسل درون موم با روکشی نازکی از جنس موم و ضد آب پوشیده شده است. هنگامی که عسل برداشت می‌شود، احتمال رطوبت گرفتن عسل شهد از محیط وجود دارد. رطوبت نیز باعث می‌شود تا میکروارگانیسم‌ها شرایط رشد را درون عسل داشته باشند. البته ناگفته نماند که عسل خود یک ماده ضدعفونی کننده برای بدن محسوب می‌شود و باکتری‌ها و ویروس‌ها را از بین می‌برد؛ اما در صورتی که رطوبت در آن وجود داشته باشد، ممکن است میکروارگانیسم‌ها بتوانند در آن رشد کرده و آن را به سمت فاسد شدن پیش ببرند. به این فرآیند ترش شدن عسل می‌گویند که حاصل تجمع باکتری‌ها و قارچ‌هایی درون آن است.

حرارت دادن عسل باعث می‌شود تا هم میکروارگانیسم‌های موجود در آن از بین روند، هم رطوبت اضافی عسل از بین رفته و شرایط برای رشد مجدد آن‌ها فراهم نشود. این کار در اصل استریلیزه کردن عسل نام دارد. معمولاً عسل برای مدتی طولانی نگهداری می‌شود و باید شرایط برای نگهداری آن فراهم باشد. این کار با حرارت دادن انجام می‌گیرد.

عسل خام چه خصوصیاتی دارد؟

هر چند امروزه در بازار برخی بسته‌بندی‌های عسل را می‌بینید که برچسب‌هایی مانند پاکسازی نشده یا غیرپاستوریزه بر روی آن‌ها زده شده است. اگر این برچسب‌ها واقعی باشند، شما از یک عسل خام استفاده می‌کنید؛ اما بهتر است برای تهیه این نوع عسل و اطمینان از اصل بودن آن، یا آن را از مزرعه عسل خریداری کنید یا خصوصیات عسل طبیعی خام را بدانید.

عسل شهد دارای کریستال‌های عسل اصل است که همین امر باعث می‌شود تا رنگی کدر داشته باشد. عسل‌های شفاف معمولاً حرارت دیده هستند و بافت کریستالی خود را از دست داده‌اند.

عسل خام و تصفیه نشده حاوی آنتی‌اکسیدان زیادی است و معمولاً پس از چند ماه حالت دانه دانه می‌شود که به آن عسل رس بسته هم می‌گویند. اگر می‌خواهید از عسل اصل و پرخاصیت استفاده کنید، حتماً نوع خام آن را تهیه کنید.

چه افرادی نباید از عسل خام استفاده کنند؟

با توجه به این که عسل خام مواد مغذی زیادی دارد، ممکن است برای سیستم بدن برخی افراد یک غذای سنگین محسوب شود. از این رو بهتر است از مصرف بیش از اندازه آن خودداری کرد. کودکان زیر یک سال نباید عسل مصرف کنند و عسل شهد نیز برای کودکان ممکن است ایجاد حساسیت کند.

افرادی که دچار بیماری‌هایی مانند زردی، گرمی بیش از حد بدن و … هستند، مصرف عسل خام برای آن‌ها به خصوص در مقدار زیاد توصیه نمی‌شود؛ زیرا این نوع عسل طبع بسیار گرمی دارد. هر چند عسل خام برای افراد مبتلا به دیابت مناسب است اما مصرف بی رویه آن سبب افزایش قند خون می‌شود. پس هنگام مصرف این عسل باید احتیاط کرد.

برای اطلاعات بیشتر در رابطه با خطرات مصرف عسل خام ، پیشنهاد می‌کنیم مقاله «با خطرات پنهان «عسل خام» آشنا شوید» را مطالعه کنید.