آیا منجمد کردن نان آن را برای شما سالمتر میکند؟ یک کارشناس توضیح میدهد
اغلب تصور میکنیم که آنهایی که نانشان را در فریزر میگذارند تا بعدا با گذاشتنش در مایکرو ویو یا گرم کردنش از راه دیگر، بتوانند آن را بخورند، آدمهایی کمی تنبل هستند که نمیخواهند هر روز نان تازه بخرند. اما ممکن است فریز کردن نان، فواید سلامتی هم داشته باشد!
جند وقتی است که چند کاربر تیک تاک مشهور در ویدئوهای خود به این مطلب اشاره کردهاند و موجی راه انداختهاند. اما از آنجا که تیک تاک منبع معتبری نمیتواند باشد، ببینیم علم در این مورد چه میگوید.
هنگامی که نان پخته میشود، خمیر مرطوب و پر از حباب را به یک نان نرم و نرم تبدیل میکند. حرارت فر به همراه آب خمیر باعث میشود نشاسته موجود در آرد منبسط شده و ژلاتینه شود.
این نشاستههای ژلاتینه شده راحتتر هضم میشوند و گلوکز (قند) موجود در این نشاستهها برای سلولهای آسانتر در دسترس قرار میگیرند. این امر در مورد بسیاری از غذاهای نشاستهای تازه پخته شده صادق است، به ویژه آنهایی که فیبر کمی دارند یا از آردهای ریز آسیاب شده تهیه میشوند – مانند نان سفید یا سیب زمینی.
برخی شواهد نشان میدهد که این نوع گلوکز به سرعت در دسترس، ممکن است سطح انسولین را دبعد از خوردن غذا افزایش دهد. انسولین به سلولهای ما کمک میکند از گلوکز برای انرژی استفاده کنند (یا بعداً آن را برای انرژی ذخیره کنند)، انسولین بیش از حد میتواند باعث احساس گرسنگی و احتمالاً افزایش وزن در شما شود.
اما هنگامی که غذاهای حاوی این نشاستههای ژلاتینه شده خنک میشوند، نشاستههای منبسط شده دوباره جمع میشوند و به چیزی تبدیل میشوند که به عنوان نشاسته مقاوم شناخته میشود. شکستن این نشاستهها، برای آنزیمهای دستگاه گوارش ما سختتر است – به این معنی که سلولهای ما به سختی میتوانند قند موجود در این نشاستهها را کنترل کنند. به عبارت دیگر، نشاستههای مقاوم پس از خوردن آنها کمتر باعث افزایش قند خون و انسولین میشوند.
میزان توانایی تشکیل نشاسته مقاوم به دمای پخت نان و نگهداری آن در یخچال یا فریز کردن آن بستگی دارد. سرعت انقباض در فریزر تقریباً دو برابر در یخچال است، به این معنی که نشاسته مقاومتری تشکیل میشود.
بعلاوه، انجماد نان، آب را نگه میدارد – آن را تازهتر و نرمتر از زمانی که آن را در یخچال نگهداری میکردید، نگه میدارد، جایی که آب از دست میرود و باعث سفت شدن نان میشود.
آیا باید نان خود را فریز کنید؟
یک مطالعه بر روی ده فرد سالم به تأثیر فریز کردن نان سفید و برشته کردن آن پرداخت. آنها نانهای خریداری شده در فروشگاه را با نان خانگی مقایسه کردند.
برای نمونههای نان خانگی، انجماد و سپس گرم کردن نان میزان افزایش قند خون را در طی دو ساعت ۳۱ درصد کاهش داد. جالب اینجاست که برشته کردن نان تازه نیز افزایش گلوکز را تا ۲۵ درصد کاهش داد.
این تأثیر زمانی که نان خانگی منجمد، یخزدایی و سپس برشته شد حتی بیشتر بود – و میزان قند خون را تا ۳۹ درصد کاهش داد. این اثر به طور بالقوه میتواند به گرسنگی کمک کند، زیرا سطح گلوکز و انسولین پس از خوردن نان یخزده افزایش نمییابد.
اما زمانی که از نان سفید تجاری و فروشگاهی استفاده میشد، انجماد قبل از برشته کردن، واکنش قند خون بدن را بهبود نمیبخشید. این میتواند منعکسکننده روشهای مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی باشد. مواد مورد استفاده یا روش پخت و سرد شدن نان ممکن است اثر انجماد را بر تشکیل نشاسته مقاوم کاهش دهد. شواهد کاملاً روشن نیست.
البته در حالی که منجمد کردن نان قبل از خوردن ممکن است به کاهش سطح قند خون در یک وعده غذایی کمک کند (و تأثیر کمی در وعده غذایی بعدی داشته باشد)، اثرات طولانی مدت بر اشتها، افزایش وزن یا خطر ابتلا به برخی بیماریها (مانند دیابت نوع ۲) دارد. شناخته شده نیست.
نشاسته مقاوم را میتوان در بسیاری دیگر از غذاهای نشاستهای پخته شده و سرد مانند سیب زمینی، ماکارونی و برخی انواع برنج یافت. به نظر میرسد که برنج باسماتی نسبت به انواع برنجهای کرکیتر (مانند برنج آربوریو) نشاسته مقاومتری دارد.
نشاسته مقاوم علاوه بر اینکه تجزیه آن سختتر از نشاسته تازه پخته شده است، مواد مغذی را برای میکروبهای ساکن در روده بزرگ ما فراهم میکند. این امر به حفظ تعادل سالم باکتریها در روده ما کمک میکند. سپس این باکتریها مواد شیمیایی را بر روی سلولهای پوشش روده بزرگ آزاد میکنند که به ما در حفظ متابولیسم سالم کمک میکند.
همچنین نشان داده شده که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک میکند. این امر میتواند به بدن ما کمک کند تا قند خون را به طور مؤثرتری استفاده کند، و با سلامتی بهتر بیانجامد، زیرا میتواند به طور مؤثرتری به عنوان سوخت توسط عضلات ما استفاده شود.
مزایای نشاسته مقاوم حتی ممکن است به سایر جنبههای متابولیسم ما هم سود برساند، زیرا ممکن است به کاهش کلسترول نیز کمک کند. تصور میشود که این اثر ناشی از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که باکتریهای روده هنگام تخمیر نشاستههای مقاوم تولید میکنند. سطوح پایین کلسترول ممکن است به معنای کاهش خطر بیماری قلبی باشد.
در حالی که این تغییرات ممکن است کاملاً چشمگیر به نظر برسند، اما کوتاه مدت هستند، بنابراین تأثیر آنها بر سلامت بلندمدت ما کمتر است. اما این بدان معنا نیست که هنوز نان خود را فریز نکنید.
Duane Mellor، سرپرست برای پزشکی و تغذیه مبتنی بر شواهد، دانشکده پزشکی استون
منبع: The Conversation
این نوشتهها را هم بخوانید
